تاثیر عصاره زولنگ( Eryngium Caucasicum ) برماندگاری فیله مرغ پوشش دهی شده با صمغ های زانتان و گوار طی دوره نگهداری در شرایط (°C 1±4)

امروزه استفاده از عصاره های گیاهی به عنوان نگهدارنده های طبیعی یا افزودنی های غذایی با خواص ضد اکسیدانی و ضد میکروبی به تنهایی یا در ترکیب با پوشش های خوراکی ترکیبی، مورد توجه قرار گرفت. با هدف بررسی تاثیر عصاره زولنگ (0.75 درصد) همراه با پوشش های خوراکی ترکیبی بر پایه صمغ های زانتان (1.5 درصد) و گوار (0.5 درصد)، آزمایشی با 5 تیمار فیله های مرغ فاقد پوشش (شاهد)، فیله های حاوی پوشش زانتان و گوار به تنهایی یا همراه با عصاره زولنگ و 3 تکرار در هر تیمار، طی یک دوره نگهداری 12 روزه در دمای یخچال به مورد اجرا درآمد. نتایج نشان داد؛ عصاره زولنگ بطور معنی داری (p<0/05) عملکرد ضد باکتریایی پوشش گوار را بهبود بخشید. اما تاثیری بر کارایی ضد میکروبی پوشش زانتان نداشت. کمترین مقدار ph در فیله های حاوی پوشش زانتان و عصاره زولنگ دیده شد. همچنین در پایان دوره نگهداری فیله ها، کمترین مقدار عدد پراکسید و اندیس اسید تیوباربیتوریک در تیمار پوشش گوار غنی شده با عصاره زولنگ دیده شد (p<0/05). از سویی نوع پوشش خوراکی تاثیر معنی داری بر محتوای مجموع ترکیبات ازته فرار نداشت. اما تاثیر عصاره زولنگ در بهبود کارایی پوشش گوار در کاهش مجموع ترکیبات ازته فرار فیله ها معنی دار بود (p<0/05). بطور کلی نتایج نشان داد با توجه به خصوصیات ضد اکسیداسیونی و ضد میکروبی عصاره زولنگ می توان از آن در ترکیب با پوشش های خوراکی، جهت افزایش زمان ماندگاری فیله مرغ در دمای یخچال استفاده نمود.

The effect of Eryngium caucasicum extract with xanthan and guar edible coating on chicken fillet shelf life during cold storage (4 ± 1 oC)

AbstractToday, the use of plant extracts has been considered as natural preservatives or food additives with antioxidant and antimicrobial properties alone or in combination with edible coatings. The aim of this study was to investigate the effect of Eryngium caucasicum extract (0.75%) with combined edible coatings based on xanthan gum (1.5%) and guar (0.5%), an examination were carried out with 5 treatments of uncoated chicken fillets (control) fillets containing xanthan and guar coatings alone or in combination with Eryngium caucasicum extract and 3 replicates per treatment during a 12day refrigerated storage. The results showed that Eryngium caucasicum extract significantly (p <0.05) improved the antibacterial function of guar coating. However, there was no effect on the antimicrobial efficacy of xanthan coatings. The lowest amount of pH was observed in the fillets containing xanthan and Eryngium caucasicum extract. Also, at the end of the period, the lowest amount of peroxide value and index of thiobarbituric acid was observed in the fillet coated with guar and Eryngium caucasicum extract (p <0.05). On the other hand, the type of edible coating did not have a significant effect on the content of total volatile nitrogen compounds. However, the effect of Eryngium caucasicum extract on improving the effectiveness of guar edible coating was significant in reducing total volatile nitrogen compounds of fillet (p <0.05). In general, the results showed that, given the antioxidant and antimicrobial properties of Eryngium caucasicum extract, it can be combined with edible coatings to increase the shelf life of chicken fillet at refrigerated storage.Keywords: Xanthan, Eryngium caucasicum, chicken fillet, guar, shelf life