کاربرد آزمون روزن رانی معکوس در ارزیابی رئولوژیکی پنیر کوارک: اثر نوع سویه پروبیوتیک و زمان نگهداری بر ویژگی های حسی و بافتی

آزمون روزن رانی معکوس برای ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی پنیر کوارک پروبیوتیک استفاده شد. اثر نوع سویه میکروبی پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس کازئی (lc) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (la) بر خواص حسی و بافتی پنیر کوارک در طول زمان نگهداری مطالعه گردید. نتایج نشان داد که که پنیر کوارک lc در همه روز های مورد آزمون بافت سفت تری (σmax و مدول یانگ بالاتری) نسبت به نمونه la نشان داد. با گذشت زمان نگهداری تا 7 روز سفتی معنی داری (p<0/05) در بافت همه نمونه های پنیر ایجاد گردید. بعد از روز 7، سفتی و سختی بافت مجددا کاهش یافته و در دو نمونه lc و la بین روزهای 14 و 21 نگهداری تفاوت معنی داری از لحاظ سفتی بافت بین نمونه ها ملاحظه نشد. مقایسه ویژگی های حسی نشان داد که در روز اول بین نمونه های پنیر از لحاظ کلیه ویژگی های حسی تفاوت معنی داری (p<0/05) نبود. با افزایش زمان نگهداری، در روزهای 7، 14 و 21، به غیر از ویژگی های رنگ و سطح پنیر، در بقیه ویژگی های حسی اختلاف معنی دار حاصل شد، طوری که نمونه lc در اکثر پارامترهای حسی نسبت به نمونه la و کنترل امتیازات حسی بالاتری کسب کرد. بازاء افزایش زمان نگهداری، بغیر از ویژگی های رنگ و سطح پنیر، امتیازهای بقیه شاخصه های حسی کاهش قابل ملاحظه ای یافتند. بخصوص در بازه زمانی 14 تا 21 روز در همه نمونه های پنیر، شدیدترین کاهش در خصوصیات حسی رخ داد. با توجه به نتایج این مطالعه معلوم گردید که بهترین زمان نگهداری پنیر کوارک پروبیوتیک تا 14 روز بود که بیشتر از این زمان باعث افت خصوصیات حسی پنیر گردید. همچنین مشخص گردید که از بین سویه های پروبیوتیک، سویه lc در مدت زمان مطلوب نگهداری (بین 7 تا 14 روز) بهترین پروفایل طعمی را ارائه نمود.

Application of back extrusion in rheological evaluation of quark cheese: effect of probiotic strain type and storage time on sensorial and textural characteristics

Back extrusion testing was used to evaluate the rheological properties of probiotic quark cheese. Effect of probiotic strain type including L.acidophilus (LA) and L.casei (LC) was studied on sensory and textural characteristics of quark cheese upon storage time. Results showed that LC quark cheese had firmer and harder texture (higher σmax, Young’s modulus) compared to that of LA sample in all storage days. Increasing storage time to 7 days, led to a significant (p<0.05) increase in the firmness of all samples. After 7 days, the firmness and hardness decreased again. There was no significant difference between LC and LA samples in terms of firmness from 14 to 21 days of storage. Sensorial results showed that there was no significant difference in sensory attributes of all samples in day 1. By increasing storage time differences in sensory properties appeared and LC sample obtained higher sensory scores compared to LA cheese. For all samples increasing storage time led to significant decrease in all sensory properties except for surface color and appearance. Especially between 14 and 21 days interval the greatest decrease in sensory scores occurred. The results of this study revealed probiotic quark cheese can be kept unchanged in terms of sensory properties for 14 days. Quark cheese supplemented with L.casei provided better sensory and textural properties compared to those of L.acidophilus.