ارزیابی ویژگی‌های عملکردی آرد ارزن به منظور استفاده در فرمولاسیون کوکی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج

بیسکویت و کوکی بدون گلوتن می تواند در رژیم غذایی بیماران مبتلا به سلیاک قرار گیرد. با این حال اغلب فرآورده های نانوایی فاقد گلوتن بصورت تجاری بر پایه نشاسته خالص و یا ترکیب نشاسته ذرت با آردهای بدون گلوتن، نشاسته غده ها و پروتئین هستند که با ایجاد خشکی و حالت شنی در فراورده همراه است. هدف از پژوهش حاضر بررسی ویژگی های عملکردی نمونه آردها و ترکیب آرد ارزن و آرد برنج با نسبت های (50:50، 25:75، 15:85، 0:100 درصد) در تهیه کوکی بدون گلوتن بود. در این راستا نیز ویژگی های فیزیکوشیمیایی دانه ارزن (رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر و فیبر)، آرد (جذب آب، جذب روغن) و کوکی ( قطر، ضخامت، میزان گسترش پذیری، رنگ و سفتی) مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج با افزایش درصد جایگزینی آرد ارزن ظرفیت نگهداری آب بطور معنی داری افزایش و ظرفیت جذب روغن بطور معنی داری (0.05˂p) کاهش یافت. در نمونه های کوکی با افزایش درصد جایگزینی آرد ارزن، میزان گسترش پذیری کوکی ها به طوری معنی داری (0.05˂p) افزایش و میزان روشنایی (l*) نمونه ها به دلیل افزایش محتوای پروتئین و انجام واکنش مایلارد کاهش یافت. بعلاوه کوکی هایی که حاوی آرد ارزن بیش تری نسبت به نمونه های دیگر بودند، سفتی بافت بالاتر، فعالیت آبی پایین تر، و بیش ترین افت پخت را از خود نشان دادند. امتیاز پذیرش کلی نمونه کوکی حاوی 15 درصد آرد ارزن نسبت به سایر نمونه ها بالا تر بود.

Evaluation of functional properties of millet flour ready for use in glutenfree cookie formulations based on rice flour.

Cookies and biscuit  might be included in the list of glutenfree products for patients with celiac disease However, most glutenfree bakery products are commercially based on pure starch, blend of maize starch and glutenfree flour, and protein which lead to dryness and sandy state of the final product. In this regard, there is a strong need to develop glutenfree cookies that are technologically complete as well as economical. The main purpose of this study was to investigate the functional properties of flours and different ratios of millet flour and rice flour (50:50, 25:75, 15:85, 0: 100) in the preparation of glutenfree cookies. Physicochemical properties of millet grain (moisture, fat, protein, ash, and fiber), flour (water absorption, oil absorption), and cookies (diameter, thickness, degree of expansion, color, and stiffness) were also investigated. The results showed that replacing rice flour with higher levels of millet flour led to an increase in water holding capacity (WHC) and decrease in  oil absorption capacity (OAC), significantly (p<0.05). Higher amounts of millet flour showed a significant linear relation with degree of expansion in the cookies (p<0.05) and lightness (L*) of the samples decreased due to increased protein content and Millard reaction. Moreover, higher replacement of rice flour with millet flour in the cookies resulted in higher hardness and cooking loss but lower water activity and lightness(L*). The highest overall accessibility rate was for a cookie containing 15% millet flour