بهینه‌سازی خصوصیات رئولوژیکی ماست چکیده تولید شده به روش فرآیند بدون آب‌گیری با استفاده از الگوریتم کرم شب‌تاب

روش های تولید ماست چکیده از روش های سنتی و پر زحمت مانند جدا کردن قسمتی از فاز سرمی در کیسه های پارچه ای تا روش های پیچیده تر، استفاده از روش های مناسب تر تولید مانند روش فرآیند بدون آب گیری (wheyless) توسط پودرهای پروتئینی حاصل از شیر را ضروری می سازد. لذا در این پژوهش اثر اجزاء مختلف فرمولاسیون ماست چکیده از جمله کنسانتره پروتئین شیر (mpc)، پودر آب پنیر (cwp) و صمغ کنجاک بر ویژگی های رئولوژیکی ماست چکیده با استفاده از طرح متقاطع مخلوط فرآیند مورد بررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از مدل ای به دست آمده با استفاده از الگوریتم کرم شب تاب بهینه گردید. نتایج حاصل از آزمون اصلاح شده اکسترژن برگشتیآنالیز پروفیل بافت نشان داد که با افزایش میزان صمغ کنجاک سختی، چسبندگی و نیروی چسبندگی نمونه ها به طور معنی داری به ویژه برای نمونه های حاوی cwp بالاتر افزایش یافت در حالی که در مقادیر بالای صمغ کنجاک با افزایش میزان mpc و کاهش میزان cwp پیوستگی کاهش نشان داد. همچنین نتایج حاصل از آزمون کرنش متغیر نشان داد که با افزایش میزان صمغ کنجاک g' lve ، g lve، γc ، τy ،τf و gf نمونه ها نیز به طور معنی دار به ویژه برای نمونه های حاوی cwp بالاتر افزایش پیدا کرد. نتایج بهینه درصد ترکیبات مختلف برای دستیابی به حداکثر سختی، پیوستگی، g' lve ، g ، g lve، γc ، τy ،τf و gf، gf و حداقل چسبندگی، نیروی چسبندگی وg lve استفاده از الگوریتم کرم شب تاب در فضای مولفه های اصلی نشان داد که مقادیر بهینه به دست آمده از mpc و صمغ کنجاک واریانس بیشتری از داده های مربوط به پارامترهای رئولوژیکی را به خود اختصاص داده اند که نشان دهنده اهمیت و نقش موثر تقریباً یکسان صمغ کنجاک و mpc بر بهبود خواص رئولوژیکی ماست چکیده بود.

Optimization of rheological properties of labane (concentrated yoghurt) produced by wheyless process using firefly algorithm

Production methods of concentrated yoghurt (labane) varied from traditional methods, which are tedious, such as separation of whey by fabric bags, to complicated methods. These raise demand to establish more suitable methods such as “wheyless process” by dried milk, concentrated milk protein or concentrated whey protein. So the influence of different ingredients such as milk protein concentrate (MPC), whey protein concentrates (WPC) and konjac gum (KG) on rheological properties of labane was investigated through mixtureprocess design methodology and optimized these properties by firefly algorithm. The results of the combination of back extrusion and texture profile analysis (TPA) indicated that increasing KG significantly increased hardness, adhesiveness and adhesiveness force especially for samples with high amount of CWP but increasing MPC and decreasing CWP decreased cohesiveness in samples with high amount of KG. Strain sweep test of the labane indicated that all sample had gellike structure (weak gel) at 1 Hz and 20˚C. Rheological results also showed that increasing KG significantly increased G’LVE, G” LVE, γc, τy, τf and Gf especially for samples with high amount of CWP. The optimal results of different gum percentages to achieve maximum Hardness, Cohesiveness, G΄LVE, γc, τy, tan δ LVE, Gf and minimum Adhesiveness, Adhesiveness force, G˝LVE using the firefly algorithm in PC space, it has been shown that the optimum amounts of KG and MPC were close to each other and had more variance of the data which shows the similarity of the effect of these two component on the rheological parameters.