به‌کارگیری روش سطح پاسخ در بهینه‌سازی فرمولاسیون نان مسطح برنج، حاوی خمیر کنجد و هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز

در این پژوهش کنجد به عنوان یک مکمل غذایی و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (hpmc) به دلیل توانایی تشکیل یک شبکه ژلی طی حرارت دهی، به آرد برنج جهت تهیه نان مسطح اضافه شدند. جهت تعیین مقادیر بهینه خمیر کنجد (در محدوده 20-10%) و hpmc (در محدوده 1/5-0/5%) در فرمولاسیون محصول با استفاده از روش سطح پاسخ (rsm) و طرح مرکب مرکزی(ccd)، 5 سطح از این دو متغیر انتخاب و 12 آزمایش پخت انجام شد. سه پارامتر کیفی در محصول شامل سفتی فشرش، پذیرش کلی مصرف کننده و سختی نفوذ، به عنوان پاسخ ارزیابی شدند. بر اساس نتایج، خمیر کنجد به صورت معنادار (p<0/05) موجب افت پارامترهای کیفی و hpmc فقط سبب اندکی بهبود در آن ها می شود. مدل های ریاضی به دست آمده در این پژوهش توانستند به خوبی پاسخ های موردبررسی را پیش بینی کنند. انطباق مناسب بین پاسخ های پیش بینی شده و نتایج در نان بهینه، حاوی 10/7% خمیر کنجد و 1/5% hpmc، نشان دهنده قابلیت بالای rsm برای بهینه سازی فرمولاسیون محصولات فاقد گلوتن بود.

Application of response surface methodology in optimization of flat rice bread formulation containing sesame paste and hydroxypropyl methyl cellulose

In this study, sesame as a dietary supplement and hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC) due to its ability to form a gel network during heating, were added to rice flour for making the flat bread. In order to determine the optimal amounts of sesame paste (in the range of 1020%) and HPMC (in the range of 0.51.5%), in product formulation using response surface methodology (RSM) and central composite design (CCD), five levels of these two variables were selected and 12 baking tests were performed. Three qualitative parameters in the product, including compression stiffness, overall consumer acceptance and penetration hardness, were evaluated as responses. According to the results, sesame paste significantly (P˂0.05) reduced the quality parameters and HPMC only slightly improved them. The mathematical models obtained in this study can accurately predict the responses. Correct matching between predicted responses and the results in optimized bread, containing 10.3% sesame paste and 1.5% HPMC, indicates the high capability of RSM to optimize the formulation of glutenfree products.