تولید ‌ماست‌ هم‌زده فراسودمند حاوی پودر تره‌کوهی(allium iranicum) و ‌بررسی خواص فیزیکوشیمیایی،‌ حسی و ماندگاری‌آن

ماست یکی از مهمترین محصولات لبنی است که در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش درجهت بهبود فرآیند تولید و بالا بردن کیفیت و ماندگاری این محصول امری ضروری می باشد. گیاهان که حاوی ترکیبات طبیعی می باشند مانند تره کوهی به دلیل خواص دارویی، طعم و عطردهندگی و همچنین به تاخیر انداختن فساد در صنایع غذایی از اهمیت زیادی برخوردار بوده و به عنوان چاشنی، طعم دهنده، نگهدارنده و آنتی اکسیدان استفاده می شوند.دراین پژوهش، اثرات افزودن پودر تره کوهی (allium iranicum) به ماست هم زده با هدف ارتقاء کیفیت و ماندگاری محصول مورد بررسی قرار گرفت. پودر تره کوهی در سه سطح 0.5%، 1.25% و 2% درفرآیند تولید ماست هم زده به کارگرفته شد. دو فاکتور کمی پیوسته غلظت پودرتره کوهی و زمان نگهداری با کاربرد طرح فاکتوریل افزایش یافته با نقاط مرکزی مورد مطالعه قرار گرفت. بعد از جمع آوری داده ها، از آنالیز واریانس و رگرسیون خطی برای بررسی اثرات فاکتورها و معنی دار بودن آن ها استفاده گردید. پس از مدل سازی داده ها، تاثیر غلظت پودرتره کوهی و زمان بر روی خواص فیزیکوشیمیایی (ph، اسیدیته، نگهداری آب(whc)، خاصیت آنتی اکسیدانی، سینرسیس، ماده خشک، ویسکوزیته، خواص رنگی و خواص حسی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد با افزایش غلظت پودر تره کوهی سرعت اسیدی شدن نمونه ها درطی نگهداری کندتربوده و ماده خشک با افزایش غلظت پودر تره کوهی افزایش یافت. ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب، سینرزیس و خواص حسی رنگ سنجی درسطح های پایین ترمطلوب تر بودند، فعالیت آنتی اکسیدانی با افزایش غلظت پودرتره کوهی افزایش و در طول نگهداری کاهش یافت، بیشترین پذیرش کلی نمونه های ماست به نمونه های حاوی پودر تره کوهی 1.25% بود و درصدهای بالاتر (2% ) اثر نامطلوبی بر خواص حسی نشان داد. برطبق نتایج بدست آمده مشخص گردیدکه پودر تره کوهی در سطح1.25% می تواند سبب بهبود خواص حسی و کیفی ماست گردیده و ماندگاری آن را افزایش دهد و به عنوان یک محصول فراسودمند جدید مورد استفاده قرار گیرد.

Production of fortified stirredyogurt containing allium iranicum powder and evaluation of its shelflife, physicochemical and sensory properties

In this study, the effects of Allium iranicum adding to yogurt were studied to improve the quality and shelflife of the product. Allium iranicum powder was used in 3 levels of 0.5 %, 1.25% and 2% in the production of stirred yogurt. Two quantitative factors such as concentration of Allium iranicum powder and storage time were investigated using a growing factorial design with central points. After collecting data, analysis of variance and linear regression were used to investigate the effects of factors and their significance. After data modeling, the effects of powder percent and storage time on physicochemical properties (pH, acidity, WHC, antioxidant property, synergistic, dry matter, viscosity, color properties and sensory properties) were investigated. The results showed that with increasing the percent of Allium iranicum powder, the acidity of the samples increased during storage and the dry matter increased with increasing the concentration of Allium iranicum powder. Viscosity, WHC, synergy and sensory and colorimetric properties were desirable in lower levels of Allium iranicum powder. Antioxidant activity increased with increasing powder percent and decreased during storage time. The highest total acceptance of yoghurt samples was for samples containing powder (1.25%) and 2% showed a negative effect on sensory function. According to the results, it was found that the Allium iranicum powder at 1/25% level could improve the properties and durability of yogurt samples. [1] Water Holding Capacity