بررسی اثر پیش تیمار مایکروویو بر کیفیت خلال‌های خشک سیب‌زمینی با استفاده از روش سطح پاسخ

در این تحقیق، تاثیر پیش تیمار مایکروویو بر ویژگی های کیفی و خصوصیات حسی خلال های سیب زمینی خشک شده با جریان هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور از توان ها (900-180 وات) و زمان های (51 دقیقه) مختلف مایکروویو قبل از خشک کردن نمونه ها با هوای داغ استفاده شد. محتوای رطوبت، ظرفیت بازجذب آب، چروکیدگی، قهوه ای شدن، شاخص های رنگ و خصوصیات حسی (طعم، رنگ، شکل ظاهری، استحکام و پذیرش کلی) نمونه های سیب زمینی پس از فرآیند خشک کردن ارزیابی شده و از روش سطح پاسخ (rsm) جهت تعیین شرایط بهینه پیش تیمار مایکروویو، با هدف بالاترین امتیازات خواص فیزیکوشیمیایی و حسی، مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش توان و زمان پیش تیمار مایکروویو، منجر به افزایش محتوای رطوبت، چروکیدگی، بازجذب آب و تغییر رنگ کلی شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در پیش تیمار مایکروویو، تنها امتیاز مربوط به طعم و رنگ نمونه های سیب زمینی تحت تاثیر توان و زمان مایکروویو قرار گرفتند. بر طبق نتایج حاصل از بهینه سازی توسط روش سطح پاسخ می توان توان180 وات و زمان 3.5 دقیقه را برای پیش تیمار مایکروویو، به عنوان شرایط مطلوب معرفی کرد.

Study on the effect of microwave pretreatment on the quality of airdried potato sticks using response surface methodology

 In this research, the effect of microwave pretreatment on qualitative characteristics and sensory properties of airdried potato sticks was investigated. Different powers (180900W) and times (15 minutes) of microwave were used before airdrying of samples. The moisture content, rehydration, shrinkage, browning, colour indices and sensory properties (taste, colour, shape, strength, and total acceptance) of potato samples were evaluated after the drying process and the response surface method (RSM) was used to determine the optimal conditions for the microwave pretreatment. Used for the highest levels of physicochemical and sensory properties. The results showed that, with increasing the power and time of the microwave oven resulted in an increase in the moisture content, shrinkage, rehydration and total colour change of the samples. Sensory evaluation results showed that in the microwave pretreatment, only the scores of the taste and colour of potato samples were influenced by the microwave power and time. According to the results of optimization by the surface response method, the power of 180 Watts and the time of 3.5 minutes for the microwave pretreatment were introduced as optimum conditions.