ارزیابی میزان کارایی لوتئولین بر پایداری روغن های زیتون و کانولا در درجه حرارت های مختلف بر اساس مکانیسم مهارکنندگی

تجزیه و تحلیل سنتیکی به منظور رفتار آنتی اکسیدانی لوتئولین در تری آسیل گلیسرول های زیتون و کانولا انجام شد. فرایند اکسایش در یک رژیم سنتیکی (غلظت بالای اکسیژن) در دماهای 60، 80 و 100 درجه سانتیگراد در محیط تاریک صورت گرفت. پارامترهای سنتیکی مختلف شامل فاکتور پایدارسازی (f)، نسبت سرعت اکسایش (orr)، فعالیت آنتی اکسیدانی (a) و میانگین سرعت مصرف بازدارنده (winh) تعیین شدند. پایداری اکسایشی روغن های زیتون و کانولا با لوتئولین افزوده شده بهبود یافت. بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی لوتئولینً در غلظت 0.02 درصد به دلیل توزیع بیشتر آن در فصل مشترک روغنآب در روغن زیتون و دمای 60 درجه سانتیگراد مشاهده گردید. همچنین با افزایش غلظت لوتئولین، سرعت اکسایش تری آسیل گلیسرول های زیتون به دلیل مشارکت بیشتر آن در واکنش های جانبی 10 و 11 (بترتیب و ) در دمای مذکور به طور معنی داری افزایش یافت. مقادیر ثابت سرعت مصرف آنتی اکسیدان در واکنش های جانبی(keff) و میانگین سرعت آغاز زنجیره واکنش های رادیکالی (wi/f) آشکار کرد لوتئولین با درجه مشارکت بالاتری در واکنش های آغازین و انتشار زنجیری اکسایش روغن کانولا شرکت می کند. در کل با افزایش دما، فعالیت لوتئولین در تری آسیل گلیسرول های زیتون و کانولا به ترتیب افزایش و کاهش نشان داد. این رفتار به تغییر در مکانیسم مهارکنندگی با غلبه واکنش های 7 loo+lnh→looh+ln0، 8و 9 (ln 0 + ln 0→product) در روغن زیتون و واکنش های جانبی پرواکسیدانی در روغن کانولا مرتبط بود.

Evaluation of effeciancy of luteolin on stability of olive and canola oils in different temperatures according to the mechanism of inhibitory action

A kinetic analysis was performed to evaluate the antioxidant behaviour of luteolin in the triacylglycerols of olive (TGO) and canola (TGC) oils. The process was performed at high (kinetic regime) oxygen concentrations at at 60, 80, and 100 °C in the dark. Different kinetic parameters were determined, including the stabilization factor F, the oxidation rate ratio ORR, the antioxidant activity (A) and the mean rate of inhibitor consumption WInH. The oxidative stability measures of the bulk olive and canola oils dramatically improved by the antioxidant added. Luteolin due to its increased partitioning at wateroil interface exerted a highest activity at 60°C and a concentration of 0.02%. Also, the rate of olive triacylglycerols oxidation increased significantly with increasing luteolin concentration at the corresponding temperature. This behaviour was explained in terms of a more participation of antioxidant molecules and radicals in side reactions, i.e. 10 and 11 ( and , respectively). The rate constant of antioxidant consumption in side reaction(s) (Keff) and mean rate of initiation (Wi/f) values revealed that luteolin takes part in chain propagation and initiation reactions to a higher extent during TGC oxidation. Generally, the activity of luteolin increased and decreased, respectively, in TGO and TGC with rising temperature. This behavior was attributed to the change in the mechanism of inhibitory action with prevailing the reactions 7 ( , 8 ( ), and 9 ( ) for olive oil, and prooxidative side reactions to a higher degree in TGC.