اثرات سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر و برخی پایدارکننده‌ها بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و حسی ماست منجمد

در این پژوهش، اثر کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc) در غلظت های 13، 16 و 19 درصد همراه با برخی از پایدارکننده ها شامل کربوکسی متیل سلولز، پکتین و کیتوزان بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی نظیر اسیدیته، ph، ویسکوزیته، حجم افزایی و مقاومت به ذوب و همچنین خواص حسی مانند طعم، بافت و پذیرش کلی در محصول ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که اثر تیمارهای آزمایش بر تمامی ویژگی های مورد بررسی(p<0.01) ;معنی دار بود. با افزایش غلظت wpc، درصد اسیدیته و میزان ویسکوزیته نمونه های حاوی هر سه نوع پایدارکننده افزایش ولی میزان ph، حجم افزایی و درصد مقاومت به ذوب نمونه های ماست منجمد تولیدی کاهش یافت. نمونه های ماست منجمد غنی شده با کربوکسی متیل سلولز مقدار ویسکوزیته بالاتری را نسبت به نمونه های حاوی پکتین و کیتوزان نشان داد ولی حداکثر درصد حجم افزایی و مقاومت به ذوب در نمونه های حاوی پکتین مشاهده گردید. در ارزیابی ویژگی های حسی، ماست منجمد حاوی 13% wpc و پکتین، بالاترین امتیاز را دارا بود. با توجه به نتایج حاصل از ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی نمونه های ماست منجمد، ترکیب کنسانتره پروتئین آب پنیر با غلظت 13 درصد و پایدارکننده پکتین به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

Effect of different levels of whey protein concentrate and some stabilizers on the physicochemical and sensory properties of frozen yogurt

In this research, the effect of whey protein concentrate (WPC) in the concentrations of 13, 16 and 19 percent with some of stabilizers including carboxymethyl cellulose (CMC), pectin and chitosan on the physicochemical properties such as acidity, pH, viscosity, overrun and melting resistance, as well as sensory properties such as taste, texture and overall acceptability in frozen yogurt were investigated. The results of statistical analysis showed that the effect of experimental treatments was significant (P<0.01) on all characteristics evaluated. By increasing the concentrations of WPC, increased the acidity and viscosity of the samples containing all three types of stabilizers, but decreased the pH, overrun and melting resistance percentage of frozen yogurt samples. The samples of frozen yogurt that enriched with carboxymethyl cellulose showed higher viscosity value than samples containing pectin and chitosan, but maximum percentage of overrun and melting resistance was observed in samples containing pectin. In evaluating the sensory characteristics, frozen yogurt containing 13% WPC and pectin had the highest score. According to the results of the physicochemical and sensory properties of frozen yogurt samples, the combination of whey protein concentrate with a concentration of 13% and pectin stabilizer was selected as the superior treatment.