افزایش انبارمانی آرد ارزن با استفاده از تیمارهای حرارتی-رطوبتی و مایکروویو

ارزن یکی از غلات مورد استفاده در تهیه فرآورده های بدون گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک می باشد. روش های اصلاح فیزیکی نظیر تیمارهای حرارتی-رطوبتی و مایکروویو می توانند برای بهبود عملکرد آردهای بدون گلوتن در صنایع پخت مورد استفاده قرارگیرند. دانه ارزن به دلیل دارا بودن میزان نسبتا̋ زیاد چربی و فعالیت زیاد آنزیم لیپاز، در شرایط معمول نگه داری دارای عمرانبارمانی محدودی است. در این مطالعه به منظور غیرفعال سازی آنزیم لیپاز و درنتیجه افزایش عمرانبارمانی آرد حاصل، تیمار حرارتیرطوبتی درسطوح مختلف رطوبت (11، 15و20 درصد) و دو دمای مختلف (90 و110 درجه سانتی گراد) به مدت 3 ساعت در آون و تیمار مایکروویو نیز در سطوح مختلف رطوبت (11، 15و20 درصد) و در زمان های مختلف (30، 60و90 ثانیه) با توان ثابت 900 وات بکار گرفته شدند. سپس به منظور اطمینان از تاثیر تیمارهای فوق، میزان اسیدهای چرب آزاد آردهای تیمارشده هر 10 روز یک بار و همچنین میزان فعالیت لیپاز در روز ابتدایی و بعد از30 روز اندازه گیری شد. طبق نتایج به دست آمده، در تیمارحرارتیرطوبتی با افزایش هم زمان رطوبت و دمای آون و همچنین در تیمار مایکروویو با افزایش هم زمان رطوبت و زمان مایکروویو، میزان غیرفعال سازی آنزیم لیپاز افزایش یافته و درنتیجه میزان اسیدهای چرب آزاد آرد طی 30 روز نگه داری در شرایط محیطی کاهش یافت. بیشترین میزان غیرفعال سازی آنزیم لیپاز و کمترین تغییر در میزان اسیدهای چرب آزاد آرد در تیمارهای حرارتی-رطوبتی و مایکروویو، به ترتیب در تیمار با رطوبت 20 درصد و دمای110 درجه سانتی گراد و تیمار با رطوبت 20 درصد و زمان90 ثانیه مشاهده شد.

Increasing the shelf life of millet flour by using heatmoisture and microwave treatments

Millet is one of the cereals that used in the preparation of glutenfree products for celiac patients. Physical modification methods such as heatmoisture treatments and microwave can be used to improve the performance of glutenfree flours in the baking industry. Millet seeds have limited shelf life in normal storage condition due to its relatively high fat content and high activity of lipase enzymes. In this study Heatmoisture treatments at different levels of moisture (11,15 and 20%) and two different temperatures (90 and 110°C) for 3 hours in oven and microwave treatment at different levels of moisture (11,15 and 20%) were used at different times (30,60 and 90S) with a constant power of 900 W. Then, in order to ensure the effect of the above treatments, the amount of free fatty acids of the treated flours was measured every 10 days as well as the level of lipase activity on the first day and after 30 days. In the heatmoisture treatment, the rate of inactivation of the lipase enzyme increased with simultaneous increase of moisture and temperature of the oven as well as in the microwave treatment with simultaneous increase of moisture and microwave time and the amount of free fatty acid flour during 30 days of storage was reduced. The highest rate of inactivation of lipase enzyme and the least change in the free fatty acid content of flour in heatmoisture and microwave treatments were observed in treatment with 20% moisture content and 110°C, and treatment with 20% moisture and 90S.