بررسی خواص فیزیکومکانیکی پاستیل فراسودمند غنی‌شده با روغن ماهی درون‌پوشانی شده در نانوژل کیتوزاناستئاریک اسید به روش امولسیون پیکرینگ

اگرچه اثرات مفید روغن ماهی که غنی از اسیدهای چرب امگا 3 می باشد، شناخته شده است. اما حساسیت بالای آن به اکسیداسیون و ایجاد ترکیبات نامطلوب استفاده از آن را در سامانه های غذایی محدود کرده است. بنابراین هدف از این مطالعه پوشش دهی روغن ماهی با نانوژل کیتوزاناستئاریک اسید به روش امولسیون پیکرینگ و وارد کردن آن در یک سامانه غذایی (پاستیل) و بررسی خواص فیزیکومکانیکی محصول بود. در ابتدا نانوژل کیتوزاناستئاریک اسید به روش خود تجمعی ایجاد شد و نتایج طیف سنجی مادون قرمز، اتصال موفقیت آمیز بین کیتوزان و استئاریک اسید را تایید کرد. همچنین عکس میکروسکوپ الکترونی روبشی، تشکیل نانوذرات تقریباً کروی شکل را نشان داد. در مرحله بعد امولسیون های پیکرینگ روغن ماهی در غلظتهای متفاوت با استفاده از نانوژل کیتوزاناستئاریک اسید تهیه و در فرمولاسیون پاستیل استفاده شد و در ادامه آزمون پروفایل بافت و همچنین اندازه گیری شاخص های رنگی روی نمونه ها انجام شد. نتایج آزمون پروفایل بافت نشان داد که وجود نانوژل باعث افزایش انعطاف پذیری (از %88.5به %99.2) و چسبندگی (از ns0.33به.ns0.63) و کاهش سختی (از n178.6به n.125.8) بافت نمونه های پاستیل شد. از طرف دیگر وجود روغن باعث کاهش تمام شاخص های بافتی شد. در مورد ویژگی های رنگی، نانوژل باعث کاهش شاخص های l (از 58.13 به 56.46) و a (از6.5 به 4.4) شد. همچنین نتایج نشان داد که روغن ماهی در ترکیب با نانوژل، شاخص های رنگ را کاهش داد.

Investigation of PhysicoMechanical Properties of Functional Gummy Candy Fortified with Encapsulated Fish Oil in ChitosanStearic Acid Nanogel by Pickering Emulsion Method

However, the beneficial effects of fish oil, which is fortified in omega3 fatty acids, is known. But its high sensitivity to oxidation and the formation of undesirable compounds has limited its use in food systems. Therefore, the purpose of this study was the encapsulation of fish oil in chitosanstearic acid nanogel, by Pickering emulsion method and import it into a food system (Gummy candy) and investigation the physicomechanical properties of the product. Initially, chitosanstearic acid nanogel was created by selfassemble method and the results of FTIR confirmed the successful connection between chitosan and stearic acid. Also, SEM image showed that the nanoparticles formation was spherical nearly. In the next step, fish oil Pickering emulsions were prepared in different concentrations using chitosanstearic acid nanogel and used in formulation of gummy candy and in continue, the texture profile analysis (TPA) and also the measurements of the color indexes of the samples were performed. The results of TPA showed that the existence of the nanogel, increased the Springiness (from% 88.5 to% 92.5) and adhesion (from Ns 0.33 to Ns 0.63) and reduced the hardness (from N 178.6 to N 125.8) of texture of gummy candy samples. On the other hand, the presence of fish oil reduced all of the texture indexes. About the color indexs, the nanogel decreased the L (from 58.13 to 56.46) and a (from 5.5 to 4.4) indexes. Also, the results showed that fish oil in combination with nanogels reduced the color indexes.