بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی عسل های با منشاء گیاهی مختلف در استان البرز

تعیین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی استاندارد در محصولات غذایی حائز اهمیت است. از آنجائیکه ترکیب شیمیایی عسل با توجه به منشاء آن متفاوت است، ضروری است ویژگی های آن مطابق با این عوامل بطور دوره ای بررسی و تجدید نظر شوند. در این مطالعه، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ویژگی های میکروبی 30 نمونه عسل از منابع گیاهی مختلف (گون، کنار، آویشن، بهارنارنج و چهل گیاه) مورد ارزیابی قرار گرفتند و با ویژگی های تعریف شده در استاندارد بین المللی کدکس مقایسه شدند. نتایج نشان داد که میزان رطوبت عسل بهارنارنج نسبت به سایر گونه های گیاهی بالاتر بوده است و با حد مجاز استاندارد بین المللی کدکس (بیشینه 20%) مطابقت نداشته است. هم چنین میزان ساکارز در نمونه های عسل گون، کنار، آویشن و چهل گیاه بالاتر از حد مجاز استاندارد بین المللی کدکس (بیشینه 5%) بود. میزان هیدروکسی متیل فورفورال در تمام نمونه ها به استثناء عسل بهار نارنج از حد مجاز (بیشینه mg/kg40) بالاتر بوده است. دیاستاز در نمونه های عسل گون، کنار، آویشن و چهل گیاه کمتر از حد استاندارد (کمینه g08) بود. پرولین در تمام نمونه ها به استثناء گون و کنار در محدوده مجاز استاندارد بین المللی کدکس (کمینهmg/kg180) قرار داشت. میزان آلودگی میکروبی نمونه های عسل وابسته به منشا گیاهی نبوده و اختلاف معنی دار بین نمونه ها مشاهده نشد (p>0.05). با توجه به نتایج به دست آمده پیشنهاد می شود استانداردهای موجود در زمینه ویژگی های فیزیکوشیمیایی عسل با توجه به منشا گیاهی آن مورد بازنگری و بررسی قرار گرفته و در تعیین حدود قابل قبول هر ویژگی، منشا گیاهی مد نظر قرار گیرد.

Study of physicochemical and microbial characteristics of honeys with different floral origion in Alborz province

Identification of standard physicochemical and microbial characteristics in food products is important. Since the chemical composition of honey varies from origins, it is necessary to review and revise its properties in accordance with these factors. In this study, the physicochemical properties and microbial characteristics 30 honey samples were evaluated from different vegetation sources (Milkvetch, Jujube, thymes, Orange blossom and Multi flower) and compared with the characteristics defined in the International Standard Codex. The results showed that the moisture content of Orange blossom e honey was higher than other herbaceous species and did not conform to the International Codex Standard (maximum 20%). Also, sucrose content in Milkvetch, Jujube, thymes and multiflower was higher than the International Codex Standard (maximum 5%). Hydroxymethylfurfural in all specimens, with the exception of Orange blossom honey, were higher than the maximum (40 mg/kg). Diastase in Milkvetch, Jujube, thymes and Multi flower was below the standard (minimum G08). Proline in all specimens, with the exception of Milkvetch, was within the permissible International Codex Standard (minimum 180 mg/kg). The amount of microbial contamination of honey samples is not dependent on plant origin and there is a significant difference between samples (p>0.0).According to the results, it is suggested that the existing standards regarding to the physicochemical characteristics of honey be reviewed and evaluated according to its herbaceous origin, and the plant origin should be considered in determining the acceptable tolerances of each feature.