مقایسه اثر تیمار حرارتی رطوبتی دانه ارزن و افزودن صمغ زانتان بر ویژگی‌های خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن

به طور متداول در صنعت تولید فرآورده های بدون گلوتن، از آردهای خام و بدون تغییر استفاده می شود و متداول ترین روش برای افزایش کیفیت محصولات بدون گلوتن استفاده از صمغ می باشد. در راستای افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات بدون افزودنی، می توان با استفاده از تیمار فیزیکی دانه غلات، ویژگی های فیزیکوشیمیایی آرد و در نهایت کیک بدون گلوتن حاصل از آن را بدون استفاده از صمغ بهبود بخشید. از این رو هدف از این پژوهش مقایسه اثر صمغ زانتان و تیمار حرارتیرطوبتی دانه ارزن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن می باشد. در این پژوهش تاثیر صمغ زانتان در دو سطح صفر و 0.15 درصد و تیمار حرارتی رطوبتی دانه ارزن در سه سطح رطوبت 10، 15 و 20 درصد و دو سطح دمای 90 و 110 درجه سانتی گراد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خمیر و کیک بدون گلوتن حاصل از آرد ارزن و برنج (نسب 50:50) بررسی و مقایسه شد. نتایج نشان داد با افزایش رطوبت و دما در تیمار حرارتیرطوبتی، وزن مخصوص خمیر کاهش و ویسکوزیته آن افزایش یافت. همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک نظیر حجم مخصوص مخصوص، تخلخل و بافت کیک حاصل نسبت به نمونه شاهد بطور معنی داری در روز پخت و در طول نگه داری بهبود یافت (0.05>p). به طوری که نمونه حاوی آرد حاصل از دانه های تیمار شده در رطوبت 20 درصد و دمای 110 درجه سانتی گراد با نمونه حاوی 0.15 درصد صمغ زانتان از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی تفاوت معنی داری نداشتند (0.05

Comparison of the effect of heatmoisture treatment of millet grain and addition of xanthan gum on the characteristics of the batter and physicochemical and sensory properties of glutenfree cake

Usually, raw and unmodified flours are used in the glutenfree products industry and the most common way to increase the quality of glutenfree products is to use gums. In order to increase consumer demand for nonadditive products, we can improve the quality of flour and glutenfree cake by using physical treatment of cereal grains. The aim of this study was to compare the effect of xanthan gum with the effect of heatmoisture treatment on physicochemical and sensory properties of glutenfree cake from millet and rice flour (50:50). In this study, the effects of xanthan gum on two levels 0 and 0.15 %, heatmoisture treatments at three levels of moisture 10, 15 and 20% and two levels of temperature 90 and 110° C on physicochemical and sensory properties of batter and glutenfree cake from millet and rice flour (50:50) were compared. The results showed, with increasing moisture and temperature in the heatmoisture treatment, the specific weight of the batter decreased and its viscosity increased. also, the physicochemical and sensory properties of cake such as specific volume, porosity and texture of cake were significantly improved on the baking day and during maintenance compared to the control sample (p <0.05). So that the samples containing millet flour obtained at 20% moisture and 110°C did not show significant differences in the physicochemical and sensorial properties of the samples containing 0.15% xanthan gum (P<0.05). Based on the findings of this study, heatmoisture treatment can be a good alternative to gum in glutenfree cakes.