بررسی اثر افزودن پودر سنجد بر خواص آنتی‌اکسیدانی، تانن و خواص حسی شکلات نعنایی

شکلات به عنوان یک غذای منحصر به فرد و از منابع مهم مواد فعال بیولوژیک است که اثر آنتی اکسیدانی ویژه ای را در بدن انسان نشان داده است. در سال های اخیر با مطرح شدن غذاهای فراسودمند، محققان درصدد تقویت محصولات با ریزمغذی ها، جهت افزایش اثرات سلامت بخشی آن ها هستند. پیشنهاد این پژوهش جهت غنی سازی شکلات، پودر سنجد در سطوح 5، 10، 15 و 20 درصد به عنوان جایگزین قند می باشد. محققین ثابت کرده اند که سنجد یک ترکیب غنی از پلی فنل ها، فلاونوئیدها، ویتامین ها، تانن ها و بویژه فیبرها می باشد و در طب سنتی به عنوان داروی ضد تهوع، به واسطه تانن بالای آن، کاربرد دارد. در این پژوهش جهت ارتقاء خواص آنتی اکسیدانی و حسی، عصاره نعناء با دوز ثابت به همه تیمارها افزوده شد. نتایج آزمون ها حاکی از افزایش سطح پلی فنل ها، فلاونوئید ها، آنتوسیانین ها و همچنین افزایش درصد مهار رادیکال آزاد dpph، در حضور پودر سنجد بود. با توجه به اثر مثبت تانن سنجد در رفع حالت تهوع، در این پژوهش به اندازه گیری تانن ها و سینتیک تجزیه آن (ثابت k) و نیمه عمر تانن t1/2 در شکلات پرداختیم، که نتایح حاکی از پایداری بالای این ترکیب در شکلات نعنایی می باشد. با توجه به گسی نامطلوب ناشی از تانن بالا، عصاره نعناء اثر مثبتی بر بهبود خواص حسی داشت و ذهن مخاطب در درجه اول به احساس سردی مطلوب عصاره نعناء مشغول شد. با توجه به نتایج آزمون ها، می توان از این فرآورده به عنوان افزایش بهداشت تغذیه ای و سلامت انسان بهره جست.

The effect of oleaster (Elaeagnus Angustifolia) powder on antioxidant, tannin and sensory properties of mint chocolate

Chocolate is a unique food and one of the important sources of biologically active substances which have shown a special antioxidant effect in the human body. In recent years, with the advent of functional foods, researchers are seeking to strengthen micronutrient products to increase their health effects. The proposed research is for the enrichment of chocolate, oleaster powder in levels of 5, 10, 15 and 20% instead of sugar. The researchers proved that oleaster is rich of polyphenols, flavonoids, vitamins, tannins and especially fibers. And used in traditional medicine as an antinausea drug due to its high tannin content. In this study, to increase the antioxidant and sensory properties, Mentha extract with constant dose added to all treatments and functional chocolate was produced. The results of the experiments indicated that polyphenols, flavonoids, anthocyanins increased, as well as an increase in the free radical DPPH concentration in the presence of oleaster powder. In this research, due to the positive effect of tannin in eliminating nausea, the tannins and the kinetics of its decomposition (constant K) and the halflife of tannin T1/2 in chocolate were measured that the results indicate that this composition is stable in mint chocolate. Due to the undesirable gass taste caused by high tannin, the mint extract had a positive effect on improving the sensory properties and the mind of the audience was primarily concerned with the mild extract coldness. According to the results, this product can use as a nutritional and nutritional health enhancer.