اثر افزودن مقادیر مختلف آب بر ویژگیهای رئولوژیکی، تکنولوژیکی و حسی نان بدون گلوتن بر پایه نشاسته ذرت غنی شده با آرد گندم سیاه

آب نقش کلیدی در فرمولاسیون خمیر و کیفیت نان دارد. بخصوص در خمیرهای بدون گلوتن که حاوی هیدروکلوئیدها هستند آب در تنظیم حلالیت اجزاء حائز اهمیت زیادی بوده و نیز در سیالیت و قوام خمیر و در بافت نان حاصله و کیفیت آن نقش مهمی دارد. از این رو بافت و کیفیت خوراکی نان های بدون گلوتن به شدت تحت تاثیر انتخاب مواد تشکیل دهنده آن بخصوص مقدار آب است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن مقادیر مختلف آب در 6 سطح (80، 90، 100، 110، 120 و 130 درصد) بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر (اکستروژن خمیر و قابلیت تخمیر)، خواص تکنولوژیکی (حجم ویژه، افت پخت، تخلخل، سفتی و ماندگاری) و حسی نان بدون گلوتن بود. نتایج بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر نشان داد که با افزایش مقدار آب از 80 تا130 درصد قوام خمیر کاهش و قابلیت تخمیر خمیر بهبود یافت. افزایش مقدار آب تا 130 درصد باعث افزایش در مقدار حجم ویژه از ml/g 86/1 تا 14/3 شد. از نظر ریز ساختار مغز نان نیز، افزایش در مقدار آب تا 130 درصد باعث افزایش در مقدار تخلخل شد. مقدار سفتی نان ( 24 ساعت بعد از پخت) با افزایش مقدار اب تا 130 درصد از n 325/0 به n 273/0 کاهش یافت. نتایج بدست آمده نشان داد نمونه های حاوی مقادیر بالای آب (120و 130درصد) در مقایسه با نمونه هایی با مقادیر کم آب ( 80 و 90 درصد) زودتر دچار کپک زدگی شدند. نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که افزایش در مقدار آب از 80 تا 130 درصد با بهبود ویژگی های حسی نظیر حجم، تخلخل و سفتی باعث افزایش پذیرش کلی نمونه ها گردید. به طوریکه نمونه های 120 و 130 درصد بالاترین امتیاز پذیرش کلی را از دید پانلیست ها داشتند.

Effect of adding different levels of water on rheological, technological and sensory characteristics of corn starch glutenfree bread enriched with buckwheat flour

Water plays a key role in dough formulation and bread quality. Particularly in glutenfree doughs containing hydrocolloids, water is important in regulating the solubility of the components, dough consistency and resulting bread texture and quality. Therefore, the texture and quality of glutenfree bread is strongly influenced by the selection of its ingredients, especially the amount of water. The purpose of this study was to investigate the effect of adding different amounts of water in 6 levels (80, 90, 100, 110, 120 and 130%) on the rheological properties of the dough (extrusion test and leavening properties), technological properties (volume, baking loss, porosity, firmness and shelflife) and the sensory properties of glutenfree bread. Rheology results showed that by increasing the amount of water from 80 to 130%, the consistency of the dough decreased and the leavening ability of the dough was improved. An increase in the amount of water up to 130% increased the amount of bread specific volume from 1.86 to 3.14 mL/g. In terms crumb structure, an increase in the amount of water up to 130% increased crumb porosity. Bread firmness (24 h after baking) decreased from 0.325 N to 0.273 N by increasing the amount of water. The results showed that samples containing high amounts of water (120 and 130%) were more susceptible to mold growth than those with low water content (80 and 90%). Sensory results showed that increasing the amount of water from 80 to 130% improved sensory characteristics such as bread volume, porosity and firmness, and increased the overall acceptance of samples. Overall, samples containing 120 and 130% water in formulation, received the highest overall acceptance scores.