ماکارونی غنی شده با فیبر سیب‌زمینی و پودر جلبک دونالیلا سالینا و ارزیابی خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی آن

در سال های اخیر، استفاده از افزودنی ها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای محصولات ماکارونی مورد توجه فراوان قرار گرفته است. از این رو، هدف از این تحقیق، ارزیابی تاثیر غنی سازی با پودر ریزجلبک دونالیلا سالینا و فیبر سیب زمینی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی ماکارونی بود. برای این منظور، سطوح مختلف این دو ماده به تفکیک (0.5، 1، 1.5 درصد) و سطوح ترکیبی هر یک به میزان 0.5 درصد به فرمولاسیون ماکارونی با آرد سمولینا اضافه گردیدند. نتایج حاصل از آزمون های شیمیایی نشان داد که افزایش فیبر سیب زمینی و پودر جلبک در فرمولاسیون، منجر به افزایش محتوای رطوبت، خاکستر و فیبر در نمونه ها گردید. با افزودن سطوح مختلف فیبر سیب زمینی در ماکارونی، محتوای پروتئین به طور معنی داری کاهش یافت (0.05>p)، ولی تغییر قابل توجهی در میزان چربی مشاهده نشد. درحالیکه، با افزایش پودر جلبک دونالیلا سالینا در فرمولاسیون، مقادیر پروتئین و چربی افزایش یافت. نتایج آزمون های فیزیکی نشان داد که افزایش در غلظت های فیبر سیب زمینی و پودر جلبک، سبب کاهش درصد اُفت پخت نمونه ها شد. مقادیر سفتی بافت نمونه های حاوی سطوح مختلف فیبر سیب زمینی و پودر جلبک، کمتر از نمونه شاهد بود. با افزودن فیبر سیب زمینی به فرمولاسیون ماکارونی، میزان l* افزایش یافت، ولی میزان b* کاهش پیدا کرد. در حالی که، افزودن غلظت های مختلف پودر جلبک در نمونه ها منجر به کاهش شاخص های l* و a* گردید. در رابطه با ارزیابی حسی، به استثنای نمونه های حاوی 1 و 1.5 درصد پودر جلبک، سایر نمونه ها از لحاظ ویژگی های حسی قابل پذیرش بودند. از نتایج فوق می توان نتیجه گرفت که افزودن جلبک دونالیلا سالینا و فیبر سیب زمینی به ماکارونی سبب بهبود ویژگی پخت و کیفیت تغذیه ای محصولات ماکارونی می گردد. در نهایت، نمونه ترکیبی حاوی 0.5 درصد فیبر سیب زمینی و 0.5 درصد پودر جلبک دونالیلا سالینا را می توان به عنوان تیمار برتر در این تحقیق معرفی کرد.

Macaroni Formulation Fortified with Potato Fiber and Dunaliela Salina Alga Powder and Determination of Physical, Chemical and Sensory Properties

In recent years, using additives and different components to improve quality and nutritional properties of macaroni have been used. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effect of enrichment with Dunaliella salina microalgae powder and potato fiber on physicochemical and sensory properties of macaroni. For this purpose, different levels of these two additives (0.5, 1, 1.5% and combined concentration) were replaced with semolina flour in macaroni formulation and physicochemical and sensory characteristics of all treatments were studied. The obtained results of chemical tests showed that increasing potato fiber and algae powder levels in formulation lead to increase the content of moisture, ash and fiber in samples. By adding the different levels of potato fiber in macaroni, protein content significantly was decreased (p<0.05), but, significant changes in the amount of fat was not observed. However, by increasing the D. salina algae powder in formulation, the amounts of protein and fat were increased. The hardness amounts of samples containing different levels of potato fiber and algae powder were lower when compared with those of control sample. By adding potato fiber to macaroni formulation, the L* amount was increase, but the b* amount was decreased. The results of sensory evaluation of macaroni samples showed that treatments containing high levels of D. salina algae powder (1 and 1.5%) had lower scores than other samples. With the exception of the samples containing 1 and 1.5% alae powder, other examples in terms of sensory characteristics were acceptable. From the above results it can be concluded that the addition of D. salina algae and potato fiber to macaroni improved the cooking property and nutritional quality of the macaroni products. Finally, the combined sample containing 0.5% potato fiber and 0.5% D. salina algae powder can be introduced as the best treatment in this study.