بررسی اثر صمغ‌های بامیه و کربوکسی‌متیل‌سلولز بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری نان بربری

امروزه هیدروکلوئیدها یکی از افزودنی های رایج در صنعت نانوایی می باشند که با افزایش جذب آب منجر به افزایش ویسکوزیته و پایداری خمیر می شوند. صمغ بامیه نیز به دلیل دارا بودن ویژگی قوام دهندگی کاربرد زیادی در صنایع غذایی دارد. در این پژوهش اثر صمغ های بامیه و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و نان با استفاده از طرح کامل تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش میزان هیدروکلوئید درصد جذب آب، انرژی، مقاومت به تغییر شکل و زمان گسترش خمیر با افزایش همراه بود، اما پایداری و توسعه خمیر کاهش یافت. از آنجایی که خمیرهای حاوی1.5% صمغ ترکیبی، 3% کربوکسی متیل سلولز و 3% بامیه بهترین خصوصیات رئولوژیکی را داشتند، اقدام به تهیه نان از آنها شد. همچنین بررسی ویژگی های نان شامل میزان رطوبت، حجم مخصوص و سفتی بافت نمونه ها و خصوصیات حسی شامل ظاهر، بافت، قابلیت جویدن، عطر و طعم و ارزیابی کلی در روزهای 1، 3 و 5 نگهداری نشان داد که با افزایش میزان صمغ رطوبت نان و حجم مخصوص افزایش و سفتی بافت کاهش می یابد. گذشت زمان منجر به کاهش رطوبت و حجم مخصوص و افزایش سفتی بافت شد. نتایج حاصل از این پژوهش حاکی از آن است که برای بهبود خصوصیات کیفی نان و افزایش عمر ماندگاری آن استفاده از 3% صمغ بامیه در فرمول خمیر مفیدتر است.

Evaluation of the effects of okra and carboxymethyl cellulose gums on quality properties and shelf life of Barbari bread

Nowadays hydrocolloids are one of commonly additives used in backing industry. Gums are hydrocolloids increasing water absorption leads to increased viscosity and stability of some food systems. Okra gum due to have thickening properties used as hydrocolloid in food industry. In this study the effect of okra and carboxymethyl cellulose (CMC) gums in four levels (0, 0.5, 1.5 and 3%) on rheological properties of dough and breads were evaluated by using randomized complete block with factorial design. The results showed that an increase in hydrocolloids caused to increase in water absorption, energy of dough, resistance to deformation and extensibility while dough stability and dough development time reduced. Doughs containing 1.5% mixture gums, 3% CMC and 3% Okra have the best rheological properties and used to preparation breads. Evaluation of bread properties including moisture content, specific volume and firmness of samples and sensory properties including appearance, texture, chewability, Aroma and flavor and overall evaluation on day 1, 3 and 5 of storage showed that by increasing in hydrocolloids the moisture content and specific volume were increased and firmness was decreased. Over time lead to a decrease in moisture content and specific volume and it increased firmness of texture. According to the results of this research to improve the quality properties and shelf life extension of bread used of 3% okra gum in dough formulation can be useful.