بررسی اثر سرعت سرد کردن و غلظت ارگانوژلاتور بر ویژگی های بافتی اولئوژل روغن کنجد و مقایسه آن با چربی حیوانی

هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر غلظت ارگانوژلاتور و سرعت سرد کردن بر روی ویژگی های بافتی اولئوژل های تولیدی از موم زنبور عسل و اتیل سلولز می باشد تا بتوان به محصولی با ویژگی های مشابه چربی حیوانی دست یافت. بدین منظور اولئوژل هایی با استفاده از روغن کنجد و دو نوع ارگانوژلاتور موم زنبور عسل و اتیل سلولز در غلظت های 5، 5/7 و 10 درصد تهیه شد و بلافاصله در دو دمای 4 و 25 درجه سانتی گراد سرد گردید. اولئوژل های حاصل از لحاظ میزان نفوذپذیری و نیروی لازم برای اکستروژن معکوس مورد بررسی قرار گرفتند و نتایج حاصل با چربی حیوانی حاصل از قلوه گاه و سردست گوساله مقایسه شد. همچنین ارزیابی های روبشکرنش و روبشفرکانس بر روی نمونه ها انجام گرفت. نتایج نشان داد با افزایش غلظت ارگانوژلاتور ها بر میزان سفتی اولئوژل های حاصل افزوده شد. سرد کردن در دمای 4 درجه سانتی گراد نسبت به دمای 25 درجه سانتی گراد توانست میزان نیروی لازم برای نفوذپذیری را افزایش داده و نیروی لازم برای اکستروژن معکوس را کاهش دهد. ویژگی های رئولوژیکی نیز تحت تاثیر سرعت سرد کردن و غلظت ارگانوژلاتور قرار گرفتند. مقایسه چربی حیوانی با اولئوژل ها نشان داد میزان مدول اتلاف و ذخیره در چربی حیوانی بیشتر از اولئوژل ها بود و حتی زاویه فازی کمتر و الاستیسیته نسبی بیشتری نسبت به اولئوژل ها داشتند. اگرچه اولئوژل ها نتوانستند از نظر ویژگی های بافتی مشابه چربی حیوانی باشند اما تنها اولئوژل های حاوی 10 درصد ارگانوژلاتور میزان نیروی اکستروژن معکوس مشابه چربی حیوانی از خود نشان دادند.

Evaluating the Effect of Cooling Rate and Organogelator Concentration on the Textural Properties of Sesame oil Oleogels and Comparison with Animal Fat

The aim of present study was to evaluate the effect of organogelator concentrations and cooling rate on textural properties of beeswax and ethylcellulose oleogels to find a similar products with animal fat. For this purpose, oleogels were produced from sesame oil along with ethylcellulose and beeswax organogelator in 5, 7.5 and 10% concentrations. Then, they were cooled at 4 and 25 oC. The penetration and back extrusion forces of the oleogels were evaluated and compared to flank and shank animal fat. Results indicated that with enhancement of organogelator concentration, the hardness of oleogels increased. The cooling at 4 oC in comparison with 25 oC could increase the penetration force of oleogels and decrease the back extrusion force. Rheological properties were also affected by the rate of cooling and organogelator concentration. The comparison of animal fat with oleogels showed that the amounts of loss and storage modulus in animal fat were greater than that of oleogels, and even had a lower phase angle and greater relative elasticity than the oleogels. Although the oleogels did not have the same textural properties as the animal fat, only 10% organogelatorcontaining oleogels had a back extrusion force similar to that of animal fat.