>
Fa   |   Ar   |   En
   بررسی تاثیرات میزان نشاسته آسیب دیده در آرد بر کیفیت ماکارونی تولیدی  
   
نویسنده سالور نسیم ,صالحی فر مانیا ,عزیزی محمد حسین ,افشین پژوه رضا
منبع علوم و صنايع غذايي ايران - 1395 - دوره : 13 - شماره : 60 - صفحه:199 -208
چکیده    ماکارونی به گروهی از مواد اطلاق می شود که بوسیله خشک کردن خمیر حاصل از سمولینا،آرد دوروم،آرد گندم سخت، نرم یا مخلوطی از این مواد به همراه آب و احتمالاً یک یا چند ترکیب مجاز تهیه می گردد. در تولید ماکارونی و هر محصول غله ای دیگر آسیاب کردن گندم یکی از مراحل اساسی بوده و آسیابانی نامناسب گندم باعث ایجاد نشاسته آسیب دیده می گردد. نشاسته آسیب دیده ایجاد شده آب بیشتری جذب نموده، نقش مهمی در فرایند پخت ایجاد کرده و آثار مهمی بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر بر جای می گذارد. در این تحقیق جهت بررسی اثرات نشاسته آسیب دیده بر کیفیت ماکارونی، 5 نوع آرد با میزان نشاسته متفاوت انتخاب شد و بر روی هریک از این آردها آزمون های رطوبت، خاکستر، پروتئین، گلوتن خشک و مرطوب و شاخص گلوتن و بر روی خمیر حاصل از آنها آزمون فارینوگراف انجام شد. همچنین آزمون های عدد پخت ، عدد لعاب، چسبندگی، رنگ و ارزیابی حسی بر روی محصولات حاصل از این 5 نوع آرد صورت گرفت. نتایج نشان داد که تفاوت در میزان نشاسته آسیب دیده بر ویژگی های شیمیایی آرد تاثیر نداشته و افزایش آن موجب افزایش جذب آب خمیر،کاهش زمان گسترش، زمان پایداری و عدد کیفیت گردید. همچنین نتایج آزمون های انجام شده بر روی ماکارونی های حاصل نشان داد که افزایش نشاسته آسیب دیده موجب افزایش عدد پخت، عدد لعاب و چسبندگی و رنگ محصول شده و کاهش امتیاز ارزیابی کیفی را به همراه داشت.
کلیدواژه آرد گندم، ماکارونی، محصولات خمیری، نشاسته، نشاسته آسیب دیده
آدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه تربیت مدرس, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی (واحد سبزوار), ایران. دانشگاه علمی و کاربردی زر, ایران
 
   Investigation the oxidative stability of virgin olive oil by using rosemary (Rosmarinus officinalis) essential oil  
   
Authors Salehifar Maniya ,Azizi Mohammmad Hossein ,Saloor Nasim ,Afshin Pazhooh Reza
  
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved