>
Fa   |   Ar   |   En
   بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیرین‌کننده استویوزید و عصاره خرما بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی کیک‌های اسفنجی  
   
نویسنده احمدی عماد ,مقصودلو یحیی ,عزیزی محمد حسین ,اعلمی مهران ,قربانی محمد
منبع علوم و صنايع غذايي ايران - 1395 - دوره : 13 - شماره : 60 - صفحه:61 -79
چکیده    در این مطالعه، تاثیر جایگزینی ترکیبات عصاره خرما و شیرین کننده استویوزید بر ویژگی های کیفی کیک های اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. این کار پژوهشی بر اساس بدست آوردن کیکی با میزان کالری زایی کمتر و حداقل افت کیفی هدف گذاری گردید. در این تحقیق، تاثیر ترکیبات عصاره خرما و شیرین کننده استویوزید بصورت مجزا و ترکیبی در 15 فرمول و در سطوح متفاوت 25، 50، 75 و 100 درصد (بر اساس وزن شکر) بر ویژگی های مختلف کیک مورد آزمون قرار گرفت. نتایج آزمون ها نشان داد که کیک های محتوی استویوزید در مقایسه با شاهد و نمونه های عصاره خرما از رطوبت بیشتر و رنگ، ارتفاع و امتیازهای حسی کمتری برخوردار بودند. همچنین بررسی آنالیز پروفیل بافتی بطور آشکاری مشخص کرد که افزایش سطوح استویوزید، سبب تغییر معنی دار برخی پارامترهای بافتی دستگاهی گردید. از طرف دیگر، کیک های محتوی عصاره خرما از میزان رنگ بیشتر، ارتفاع کمتر، رطوبت حد واسط و امتیازهای حسی بیشتری برخوردار بودند. بررسی آنالیز پروفیل بافتی نیز نشان داد که پارامترهای بافتی در شرایط مطلوب تری نسبت به نمونه های استویوزید قرار داشتند. علاوه براین، استفاده از فرمول های ترکیبی استویوزید و عصاره خرما خصوصیات فیزیکی و حسی نمونه های کیک را بهبود بخشید. در نهایت پس از محاسبه میزان انرژی نمونه های شاهد و منتخب مشخص گردید که کیک های منتخب از میزان انرژی زایی کمتری برخوردار بودند.
کلیدواژه کیک، شیرین‌کننده استویوزید، عصاره خرما، آنالیز پروفیل بافت
آدرس دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان, دانشکده صنایع غذایی, ایران, دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان, دانشکده صنایع غذایی, ایران, دانشگاه تربیت مدرس, دانشکده کشاورزی, ایران, دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان, دانشکده صنایع غذایی, ایران, دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان, دانشکده صنایع غذایی, ایران
 
   Effect of emulsifiers and local gums on the formation, some physical and rheological properties of orange peel essential oil nanoemulsions  
   
Authors Ahmadi Emad ,Alami Mehran ,ghorbani Mohammad ,Azizi Mohammad Hossein ,Maghsood Loo Yahya
  
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved