بررسی بیاتی کیک بدون گلوتن تهیه شده از آرد ارزن تیمار شده حرارتی رطوبتی

در این پژوهش، تاثیر تیمار حرارتیرطوبتی آرد ارزن پروسو بر روی خصوصیات بافتی کیک بدون گلوتن در طول نگهداری بررسی شد. آرد ارزن با مقادیر مختلف رطوبت (20 درصد و 30 درصد) در دو دمای متفاوت (100 درجه سانتیگراد و 120 درجه سانتیگراد) تیمار شد و سپس مقادیر مختلف (0 تا 100 درصد) آرد تیمار شده در فرمولاسیون کیک استفاده گردید. حجم مخصوص، پذیرش حسی، ریزساختار، میزان رطوبت و پارامترهای بافتی مغز کیک در روز پخت و روزهای سوم، ششم و نهم نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش شدت تیمار حرارتیرطوبتی و همچنین افزایش میزان آرد تیمار شده، مقدار رطوبت مغز کیک در روز پخت افزایش یافت. کیک های حاوی آرد تیمار شده در رطوبت 30 درصد و دمای 100 درجه سانتیگراد دارای حجم بیشتر و نرمترین بافت بودند اما کیک های تهیه شده از آرد تیمار شده در 30 درصد رطوبت و 120 درجه سانتیگراد دارای بافت فشرده و متراکم با بیشترین میزان سفتی بودند. با افزایش زمان نگهداری، میزان رطوبت مغز کیک کاهش و سفتی آن افزایش یافت و تیمار حرارتیرطوبتی نتوانست از میزان افت رطوبت و سفت شدن کیک طی نگهداری بکاهد. با استفاده از آرد تیمار شده به روش حرارتیرطوبتی، بهبودی در انسجام و حالت ارتجاعی کیک در روز پخت مشاهده نشد اما در طی دوره نگهداری 9 روزه، کاهش بیشتری در میزان انسجام و قابلیت ارتجاعی نمونه شاهد مشاهده گردید. یافته های این مقاله شواهدی را فراهم می کند مبنی بر این که تیمار حرارتیرطوبتی آرد ارزن می تواند موجب بهبود کیفیت کیک حاصله گردد.