تاثیر امواج فراصوت و آنزیم‌بری روی چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن

با توجه به این که چروکیدگی در محصولات سرخ شده یک ویژگی منفی از نظر مصرف کننده محسوب می شود، می توان با استفاده از برخی پیش تیمارهای نوین، این خصوصیت کیفی را بهبود بخشیده و باعث افزایش مقبولیت محصول گردید. هدف از این تحقیق، بررسی و مدل سازی چروکیدگی طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با امواج فراصوت و آنزیمبری بود. قطعات سیب زمینی، بعد از انجام پیش تیمار های مربوطه در سه دما (150، 170 و 190 درجه سانتی گراد) و چهار زمان مختلف (90، 180، 270 و 360 ثانیه) سرخ شدند. در این مطالعه، شش مدل تجربی برای بررسی تغییرات چروکیدگی با گذشت زمان سرخ کردن ارائه شد. طبق نتایج بدست آمده، تمام پیش تیمارهای اعمال شده به جز پیش تیمار امواج فراصوت به مدت 40 دقیقه، باعث کاهش چروکیدگی نمونه ها نسبت به نمونه های شاهد شدند. همچنین، مدل های به کار رفته به خوبی داده های آزمایشی را با داشتن r2بالا و rmse پایین برازش نمودند. این مدل ها می توانند در پیش بینی فرآیند سرخ کردن و کنترل کیفیت محصول نهایی مفید باشند.