بررسی تاثیر پیش‌تیمارهای مختلف بر خصوصیات تغییر رنگ و بافت در خشک‌کردن لایه‌های سیب

تولید چیپس میوه ها امروزه یکی از صنایع روبه رشد در کشور ایران و سایر کشورهای جهان می باشد. در این پژوهش به بررسی اثر پیش تیمارهای مختلف شامل پیش تیمار اسمزی (در سه سطح غلظت ساکاروز 30، 50 و 70%)، فراصوت (سه سطح زمانی 15، 30 و 45 دقیقه)، آب داغ یا بلانچینگ (آب 70، 80 و 90 درجه سلسیوس) و مایکروویو (90، 180 و 360 وات) برای خشک کردن لایه های سیب در یک خشک کن جریان هوای گرم در سه سطح دمایی (45، 55 و 65 درجه سلسیوس) در سرعت جریان هوای ثابت 0.5 متر بر ثانیه پرداخته شد. نتایج بدست آمده از تغییرات رنگ نمونه های خشک شده نشان داد که نمونه های شاهد و پیش تیمار شده با آب داغ به ترتیب با 30.17 و 20.75 بالاترین میزان تغییرات رنگ و نمونه های پیش تیمار شده با مایکروویو و اسمز با تغییر رنگ 5.33 و 10.13 کمترین میزان تغییرات رنگ را داشتند. همچنین نمونه های پیش تیمار شده با فرآیند فراصوت با کمترین میزان نیروی شکست (4.4 نیوتن) دارای نرمترین بافت و نمونه های پیش تیمار شده با پیش تیمار آب داغ یا بلانچینگ با بالاترین نیروی شکست (13.9 نیوتن) دارای بافت سخت تری نسبت به سایر نمونه ها بودند. نتایج نشان داد که افزایش دمای خشک کردن در تمامی تیمارهای آزمایشی سبب تغییرات رنگ کمتری گردید و در عین حال افزایش دمای خشک کردن در تمامی تیمارها سبب افزایش سختی در بافت محصول خشک شده گردید.