تولید پودر خرما به روش خشک کردن پاششی و ارزیابی متغیر‌های خشک کردن در خواص فیزیکی پودر حاصل

کشت خرما در ایران از سابقه طولانی برخوردار بوده و در حال حاضر یکی از محصولات مهم و استراتژی کشور به حساب می آید. با این حال، تولید محصولات جانبی از این محصول پیشرفت چشمگیری نداشته است. یکی از راه های استفاده از خرما در صنایع غذایی، جایگزینی آن بجای شکر در فرمولاسیون مواد غذایی است. پودر خرما فرآورده جدیدی از خرما است که قابلیت استفاده در مواد غذایی و انواع نوشیدنی را دارا می باشد و از طرفی با تولید پودر خرما، هزینه نگهداری و حمل و نقل آن نیز کاهش می یابد. در این پژوهش پودر خرما با افزودن مواد کمک خشک کن (سورفکتات، پکتین، کنسانتره پروتئینی آب پنیر) به شیره خرما، با استفاده از خشک کن پاششی (در دما های مختلف خشک کردن)، به دست آمد. طراحی آزمایشات به روش تاگوچی و تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار کوآلیتک[1] انجام گرفت. تاثیر متغیر های مختلف در عملکرد تولید پودر، دانسیته حجمی و رطوبت پودر به دست آمده بررسی گردید. نتایج نشان داد که پکتین با دارا بودن سهم 35 درصدی، بیشترین تاثیر را در بهبود عملکرد تولید پودر داشت، بر همکنش بین سورفکتانت و ph نیز نسبت به سایر متغیر ها در بهبود عملکرد موثر است. تیمار 7 با داشتن 5 درصد پکتین، 14 درصد کنسانتره پروتئین (که در ph 5 تشکیل کمپلکس داده بودند) و 1 درصد سورفاکتانت بیشترین عملکرد را (67 درصد) نسبت به سایر تیمار ها داشت. افزایش دما باعث کاهش عملکرد، افزایش رطوبت و کاهش دانسیته حجمی پودر های حاصل گردید.[1] qualitek