بررسی امکان تولید کباب لقمه غنی‌سازی شده با آرد هسته سنجد و فیتواسترول

امروزه با توجه به نقش ترکیبات مغذی در سلامتی بدن و کمبود آن ها در بین افراد، تولید محصولات غنی سازی شده یکی از اولویت های صنعت غذا به شمار می آید. بنابراین، هدف این پژوهش تولید یک محصول صنایع گوشت جدید غنی سازی شده با آرد هسته سنجد و فیتواسترول و تعیین بهترین نسبت از این دو ماده جهت افزودن به محصول می باشد که در آن تاثیر افزودن آرد هسته سنجد در سه سطح (1، 3 و 5 درصد) و فیتواسترول در سه سطح (1، 2 و3 درصد)بر ویژگی های فیزیکی محصول مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش سطح آرد هسته سنجد شاخص زردی رنگ محصول به طور معنی دار افزایش و ویژگی هایی از قبیل جذب روغن، کاهش طول، سختی بافت، شاخص روشنایی و قرمزی محصول به صورت معنی دارکاهش یافت. هم چنین در رابطه با فیتواسترول مشخص گردید که این ترکیب تنها تاثیر معنی دار بر روی پارامترهای جذب روغن و کاهش طول محصول داشت. بر اساس نتایج بدست آمده تیمار حاوی 3.25 درصد آرد هسته سنجد و 1.58 درصد فیتواسترول به عنوان نقطه بهینه توسط روش آماری سطح پاسخ مشخص گردید.