ارزیابی اثر پلی‌ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی بر پایداری و رفتار جریانی امولسیون روغن در آب

در این پژوهش، پایداری سامانه های امولسیونی روغن در آب تهیه شده با غلظت های مختلف از پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی (05.5/4 درصد وزنی/ وزنی) در دمای 25 درجه سلسیوس طی 30 روز در مقایسه با صمغ عربی بررسی گردید. بدین منظور ویژگی های امولسیون نظیر قطر ذرات، عدد اسپان، اندیس خامه ای شدن خصوصیات رفتار جریانی و ریزساختار آن مورد مطالعه قرار گرفت. با افزایش غلظت پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی و صمغ عربی از 0.5 به 4.5 درصد قطر ذرات به ترتیب از 2899.2 به 1432.4 نانومتر و از 3415.5 به 1385.6 نانومتر کاهش یافت. این نتایج بیانگر توانایی پوشش دهی مناسب قطرات فاز پراکنده توسط پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی در مقایسه با صمغ عربی می باشد. در طول مدت نگه داری اندازه قطر ذرات برای پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی از 1384.5 به 2933.1 نانومتر و صمغ عربی از 1637.3 به 2699.2 نانومتر افزایش یافت. با افزایش غلظت صمغ عربی و پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی اندیس خامه ای شدن به ترتیب از 64.42 به 4.67 درصد و از 48.09 به 10.81 درصد کاهش یافت. از طرفی با افزایش مدت زمان نگه داری میزان اندیس خامه ای شدن افزایش یافت. بررسی ویژگی های رفتار جریانی نشانگر رفتار غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش سامانه های امولسیونی حاوی صمغ عربی و پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی می باشد. با افزایش غلظت پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی و صمغ عربی گرانروی ظاهری امولسیون های تازه به ترتیب از 28.45 به 40.44 میلی پاسکال ثانیه و از 27.35 به 53.70 میلی پاسکال ثانیه افزایش یافت. کاهش گرانروی ظاهری امولسیون ها با افزایش زمان نگهداری مشاهده گردید. در نهایت، نتایج به دست آمده بیانگر توانایی نسبتا خوب پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی در مقایسه با صمغ عربی در افزایش پایداری امولسیون روغن در آب از طریق افزایش گرانروی فاز پیوسته سامانه امولسیونی می باشد.