تولید نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه آب گوجه فرنگی و مخلوط سبزیجات فلفل دلمه ای، کرفس و گشنیز

از مزایای استفاده از میوه و سبزی به عنوان محیط پایه برای تولید نوشیدنی های پروبیوتیک، می توان به عدم محدودیت مصرف توسط افراد خاص به دلیل فقدان لاکتوز و کلسترول و همچنین غنی بودن از مواد مغذی (از جمله ویتامین ها، آنتی اکسیدان ها و مواد معدنی) اشاره کرد. در این پژوهش از مخلوط آب سبزیجات که شامل آب گوجه فرنگی 85 %، آب فلفل دلمه ای سبز 5 % ، آب کرفس5 % و آب گشنیز5 % (درصد غلظتها ثابت است) استفاده گردید. تلقیح میکروبی توسط روش مک فارلند در دو سطح cfu.ml107 و 106 و در پنج نسبت 25، 50، 75 و 100 % از لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انجام گردید. کلیه آزمون های فیزیکوشیمیایی از قبیل ph، اسیدیته، بریکس و شمارش میکروبی در زمان قبل از تخمیر، بعداز 72 ساعت تخمیر در دمای c˚37 و طی چهار هفته نگهداری در دمای c˚4 مورد بررسی قرار گرفت. جهت تجزیه و تحلیل نتایج از نرم افزارspss 22 و روش آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح 5 درصد و جهت رسم نمودارها از نرم افزارexcel استفاده گردید. در طی تخمیر و نگهداری، با افزایش تراکم باکتری و زمان نگهداری، ph و بریکس نوشیدنی پروبیوتیک به ترتیب 8.14 % و 0.23 % بطور معنی دار کاهش و اسیدیته نوشیدنی پروبیوتیک 21.42 % بطور معنی دار افزایش یافت. میزان باکتری های پروبیوتیک در طی تخمیر افزایش یافت (p≤0.05) و در طی چهار هفته نگهداری در دمای c‏˚4 میزان باکتری های پروبیوتیک کاهش یافت (p≤0.05)، بطوریکه حداکثر زنده مانی باکتری ها در دامنه توصیه شده از سوی سازمان غذا و دارو چهار هفته نگهداری یخچالی بود.