بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، نمک و زمان قوام یابی بر روی خواص رئولوژیکی ژل سوریمی

به منظور تولید فراورده های مبتنی بر سوریمی یا خمیر ماهی با خواص مکانیکی و عملکردی مناسب میزان 23٪ نمک به آن اضافه می شود که این امر می تواند عامل محدودکننده مصرف آن توسط افراد دیابتی باشد. لذا در این تحقیق اثرات کاهش درصد نمک و به جای آن افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و مدت زمان قوام یابی بر روی ویژگی های رئولوژیکی خمیر ماهی بررسی گردید. تیمارهای مورد آزمون شامل سطوح نمک (1٪ و 2٪)، سطوح آنزیم (0٪ و 5/1٪) و دماهای قوام یابی (0c40 و 0c4) می باشند. بر اساس نتایج، در دمای 0c 40 افزایش قابل توجهی در نمودا مدول ذخیره (g') تیمار حاوی %1 نمک %1.5 آنزیم و مدت قوام یابی0c 40 به مدت 1ساعت نسبت به سایر تیمارها، ایجاد شد. نمودارg' تیمار %2 نمک مدت قوام یابی0c 4 به مدت12ساعت) بالاتر از نمودار تیمار حاوی 2٪ نمک بدون دوره قوام یابی بود. در آزمون خزش و بازیابی تیماری %1 نمک %1.5 آنزیم مدت قوام یابی0c 401 ساعت بهترین میزان باز یابی را داشت و میزان تغییر شکل آن در حدود 8/0٪ بود که این میزان نسبت به تیمارهای فاقد آنزیم که در حدود 3٪ بود، بسیار حائز اهمیت است.