بررسی اثر جایگزینی شکر با دو شیرین‌کننده قند مایع خرما و شیره خرما بر ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی، میکروبی و حسی بستنی کم‌کالری و فراسودمند

خرما از محصولات مهم کشاورزی در ایران است که ضایعات آن به علت عدم توجه به فرآورده های جانبی و نحوه فرآوری آن زیاد می باشد. هدف این پژوهش، مقایسه اثرات جایگزینی شکر با دو شیرین کننده طبیعی قند مایع خرما و شیره خرما بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی بستنی بود. بدین منظور قند مایع خرما و شیره خرما در 5 سطح (0، 25، 50، 75 و 100 %)، به عنوان جایگزینی ساکارز در فرمولاسیون بستنی مورد استفاده قرار گرفتند. ویژگی های شیمیایی (محتوای قند، چربی، مواد جامد کل، خاکستر، اسیدیته، پروتئین و ph)، فیزیکی (ویسکوزیته، افزایش حجم، شوک حرارتی، مقاومت به ذوب، حفظ شکل)، میکروبی (شمارش کلی میکروب های مزوفیل هوازی، اشرشیاکلی، کپک، مخمر و استافیلوکوکوس اورئوس) و حسی (بافت، مزه، رنگ، بو، پذیرش کلی) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که بار میکروبی در نمونه های حاوی شیره خرما به دلیل ویژگی های شیره خرما کاهش یافت. با افزایش سطح جایگزینی شیره یا قند مایع خرما تا 50 % میزان افزایش حجم و ویسکوزیته مشابه نمونه کنترل بود، ولی در سطوح جایگزینی 100 و 75 % کاهش یافت. با افزایش نسبت جایگزینی شیره و یا قند مایع خرما، مقاومت به ذوب و حفظ شکل بستنی به طور معنی دار کاهش و میزان حساسیت به شوک حرارتی افزایش یافت (p≤0.05). نتایج ویژگی های حسی نشان داد که جایگزینی قند مایع خرما تا سطح 75% و شیره خرما درسطوح جایگزینی (25 و 50%) اثر معنی داری بر ویژگی های حسی نداشت (0.05