بررسی تاثیر افزودن آرد دانه‌ی شنبلیله بر ویژگی‌های آرد، خمیر و نان بربری

امروزه پژوهشگران به دنبال شناسایی مواد ارزشمندی هستند تا تولید فرآورده هایی با کیفیت بالا، مغذی و سلامت بخش را فراهم کنند. از این نظر هدف این پژوهش تولید نان به عنوان مهمترین کالای سبد مصرف غذایی برای بیماران دیابتی با استفاده از آرد دانه گیاه دارویی شنبلیله بود. بدین منظور آرد دانه شنبلیله در سطوح 0، 1، 2، 3، 4 و 5 درصد وزنی آرد به فرمولاسیون خمیر نان بربری اضافه شد. سپس ترکیبات شیمیایی مخلوط آردها، رفتار رئولوژیکی خمیر و ویژگی های کیفی، حسی و میکروبی نمونه های نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. بررسی نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن این آرد تا سطح 3 درصد سبب بروز تغییرات مفیدی مانند افزایش میزان جذب آب آرد، عدد کیفی فارینوگراف، عدد نسبت اکستنسوگراف، مقدار فیبر و خاکستر، بهبود ویژگی های حسی به خصوص مزه و بو ، ارتقاء شاخصهای رنگ و کاهش فعالیت کپکی در تیمارها شد. البته این در حالی است که برخی از رفتارهای رئولوژیکی خمیر مانند درجه سستی، ثبات و کشش پذیری و ویژگی های کیفی از قبیل حجم مخصوص و سفتی بافت نان، همگام با افزایش غنی سازی با افت مواجه شدند. نتایج این پژوهش تایید می کندکه نان های حاوی 3 درصد آرد دانه شنبلیله از کیفیت خوبی برخوردارند، بنابراین مصرف مداوم آن نه نتها کمبود لیزین، آهن و روی را جبران خواهد کرد، بلکه استفاده از آن برای ارتقاء سلامتی مبتلایان به دیابت نوع 2 و افراد مقاوم به انسولین، توصیه می شود.

Study of the effect of adding fenugreek seed flour on properties of flour, dough and barbari bread

Now a day, researchers are looking for to identify valuable materials to manufacture products with high quality, nutritious and have functional properties. In this sense, the aim of this study was the production of bread for diabetics using Fenugreek seed flour. For this purpose, fenugreek seed powder at levels of 0, 1, 2, 3, 4 and 5% by weight of flour was added to bread dough formulation. Then chemical composition of flour, rheological behavior of dough and qualitative, sensory and microbiological characteristics of bread samples was evaluated. The results of this study showed that the addition 3% of this powder causes beneficial changes such as increased water absorption of flour, FQN, fiber, ash, and improved sensory properties, particularly smell and taste, promotion color indices and reduce the activity of mold in the breads. This is despite that the degree of softening degree, stability and extensibility of dough, oil content, specific volume and texture of enriched breads in comparison with the control was not good. In general, the overall quality of breads fortified with 3% flour fenugreek seeds was better than others. Therefore, the regular use of this kind of breads will causes not only will be compensate the lack of constituents like lysine, Fe and Zn, but also the health of consumers especially patients with type 2 diabetes and insulinresistant individuals will be improved.