بررسی خصوصیات تکنولوژیکی و حسی اسنک بلغور ذرت غنی شده با آرد سویا و سویای فرموله شده با خواص عمل‌کنندگی تخم مرغ

امروزه تقاضای مصرف کنندگان برای استفاده از میان وعده های مغذی و سالم روبه رشد است و از آنجا که در طبقه بندی مواد غذایی، اسنک ها که دارای حداقل ارزش تغذیه ای هستند یکی از میان وعده های پرطرفدار در بین افراد مختلف جامعه به ویژه کودکان و نوجوانان محسوب میشوند، غنی سازی آنها ضروری به نظر میرسد. از این رو هدف از انجام این پژوهش جایگزینی حداکثر 10 درصد از بلغور ذرت در فرمولاسیون اسنک اکسترود شده با آرد سویا و آرد سویای فرموله شده با خواص عمل کنندگی تخم مرغ در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود. بدین منظور پروتئین، ضریب انبساطشوندگی، سختی بافت، رنگ و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور سنجش مولفه های رنگی از تکنیک پردازش تصویر و نرمافزار imagej استفاده شد. براساس نتایج مشخص گردید که هر دو ترکیب بر محتوای پروتئینی نمونه های تولیدی افزودند. همچنین نتایج نشان داد که جایگزینی بیش از 5 درصد از بلغور ذرت با آرد سویا و آرد سویای فرموله شده باعث افزایش میزان سختی و کاهش ضریب انبساطشوندگی و مولفه های رنگی l* و b* شد که اثر منفی آرد سویا بیش از آرد سویای فرموله شده بود. علاوه بر این نتایج ارزیابی حسی به خصوص در بخش عطر و طعم بیانگر برتری نمونه حاوی 5 درصد آرد سویای فرموله شده با خواص عمل کنندگی تخم مرغ نسبت به سایر نمونه ها بود.