بررسی تاثیر تیمار نیتریک اکسید و زمان نگهداری بر خواص فیزیکوشیمیایی قارچ خوراکی Agaricus Bisporus
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
یوسف پور دخانیه افسانه ,قره لی رعنا
|
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1397 - دوره : 15 - شماره : 77 - صفحه:251 -259
|
|
|
|
|
چکیده
|
قارچ خوراکی ماندگاری پایینی دارد. بنابراین به کارگیری راه کار های علمی برای افزایش ماندگاری آن جهت بهبود و توسعه تولید ضروری به نظر می رسد. لذا پژوهش حاضر با هدف بررسی تاثیر تیمار نیتریک اکسید و زمان ماندگاری بر خواص فیزیکوشیمیایی قارچ خوراکی agaricus bisporus انجام گرفت. این آزمایش به صورت فاکتوریل بر پایه طرح کاملا تصادفی در2 غلظت صفر و 4/5 میلی مولار نیتریک اکسید با 3 تکرار انجام گرفت. در ابتدا دو غلظت صفر و 4/5 میلی مولار (سدیم نیتروپروساید) محلول آزاد کننده ی نیتریک اکسید تهیه و قارچ ها به مدت10 دقیقه در آن غوطه ور شد سپس در بسته های پلی استایرن بسته بندی و در دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت 9 روز نگهداری گردید. از لحاظ میزان فنل کل، ویتامین ث، سفتی و فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز در روز های 6،3 و9 مورد بررسی قرار گرفت. تیمار با نیتریک اکسید به طور معنی دار باعث حفظ کیفیت قارچ در پایان مدت نگهداری شد به طوری که، قارچ حاوی غلظت 4/5 میلی مولار نیتریک اکسید در مقایسه با شاهد بیشترین میزان سفتی، محتوای فنل کل، ویتامین ث و کاهش فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز را در روز سوم نگهداری داشت. نتایج این پژوهش نشان می دهد که استفاده از نیتریک اکسید می تواند به عنوان راهبرد موثری جهت افزایش عمر نگهداری قارچ دکمه ای استفاده گردد.
|
|
کلیدواژه
|
نیتریک اکسید، قارچ دکمه ای Agaricus Bisporus، ترکیبات فنلی، آنزیم پلی فنل اکسیداز و قهوه ای شدن
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد سلامی واحد تبریز, گروه علوم باغبانی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز, گروه علوم صنایع غذایی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|