بهینه‌سازی فرآیند تولید پروتئین هیدرولیز شده از آب پنیر با استفاده از آنزیم آلکالاز

پپتید های زیست فعال اجزاء پروتئینی هستند که در ساختار پروتئین اصلی غیر فعال بوده و بعد از آزاد شدن توسط هیدرولیز آنزیمی، عملکرد های فیزیکوشیمیایی متعددی از خود بروز می دهند. در این پژوهش از روش آماری سطح پاسخ جهت بهینه سازی شرایط فرآیند هیدرولیز پروتئین آب پنیر با استفاده از آنزیم آلکالاز استفاده شد. فاکتورهای مورد بررسی در این تحقیق دما، زمان و نسبت آنزیم به سوبسترا بودند که برای رسیدن به بیشترین میزان درجه هیدرولیز این متغییرها در محدوده ی دمای 52-43 درجه سانتی گراد، زمان 175-65 دقیقه و مقدار آنزیم 90-45 (واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) انتخاب شدند. آزمایشات بر اساس طرح مرکب مرکزی انجام شد. اثر متغییرهای واکنش برروی درجه هیدرولیز معنی دار شد (0.05>p). شرایط بهینه برای رسیدن به بیشترین میزان درجه هیدرولیز شامل دمای 49.02 درجه سانتی گراد، زمان 174.28 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترای 90 (واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) به دست آمد و تحت این شرایط میزان درجه هیدرولیز 41.57 درصد حاصل شد. ضریب رگرسیون (r2) حاصل برای مدل ارائه شده (از نوع درجه دوم) 0.95 بود. این مقادیر بیانگر دقت بالای مدل برای پیش بینی شرایط واکنش با متغییرهای مختلف می باشد.