|
|
بررسی اثر هیدروکلوئیدهای کربوکسی متیل سلولز، پکتین و گوار بر ویژگیهای حسی و بافتی شیره انگور
|
|
|
|
|
نویسنده
|
بصیری شادی ,غیبی فرزاد
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1397 - دوره : 15 - شماره : 77 - صفحه:337 -346
|
|
|
چکیده
|
میوه انگور با داشتن عملکرد بالا و عمر نگهداری کوتاه، دارای ضایعات فراوان پس از برداشت می باشد. به منظور استفاده بهینه از ویژگی های ارزشمند انگور، ایجاد تعادل در بازار و همچنین افزایش ارزش افزوده به نظر می رسد بهبود روش های فرآوری، تولید محصول جدید و کاهش ضایعات ضرورت دارد. این پژوهش با هدف تولید شیره انگور نیمه جامد با قابلیت مالش پذیری زیاد و ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی مناسب اجرا شد. پژوهش های زیادی در زمینه استفاده از ترکیبات هیدروکلوئیدی برای ایجاد قوام و سفتی بافت در محصولات مختلف انجام شده است. در این پژوهش، از دو نوع شیره انگور از مناطق کاشمر و قوچان در استان خراسان، استفاده گردید. هیدروکلوئیدهای کربوکسی متیل سلولز با مقادیر (0.5 و 1 درصد)، پکتین (1 و 2 درصد)، گوار (1 و 2 درصد) و مخلوط آنها با مقادیر مختلف به عنوان ترکیبات قوام دهنده استفاده شدند. نتایج نشان داد از نظر ویژگی های حسی و بافتی، هیدروکلوئید گوار به علت عدم ایجاد قوام و انسجام لازم در نمونه و طعم نامطلوب، مورد پسند ارزیاب ها قرار نگرفت و در بین مقادیر مختلف گوار، نمونه حاوی 2 درصد گوار، کمترین امتیاز را کسب کرد. نمونه های حاوی کربوکسی متیل سلولز ، قوام و قابلیت پخش شوندگی مناسب داشتنه و ارزیاب ها، نمونه های حاوی 0.5 درصد کربوکسی متیل سلولز را تایید کردند. در بین دو نوع شیره انگور، شیره انگور کاشمر به دلیل استفاده از انگور عسکری، بریکس بالاتر و طعم مطلوب، موجب تولید محصول نهایی بهتر گردید و امتیاز بالاتر را به خود اختصاص داد.
|
کلیدواژه
|
شیره انگور، خواص حسی، قوام، هیدروکلوئید
|
آدرس
|
سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی, مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی, بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی, ایران, سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی, مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی, بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Study of the effects of hydrocolloids Carboxy Methyl Cellulose, Pectin and Guar on sensory and textural properties of grape molasses
|
|
|
Authors
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|