بررسی خصوصیات ضداکسایشی و ضدمیکروبی اسانس پونه کوهی و تاثیر آن بر پایداری اکسایشی روغن ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichtys Molitrix) در آب

روغن ماهی، منبع غنی از اسیدهای چرب امگا 3 است که مصرف مداوم آن به دلیل آثار مفید تغذیه ای و جلوگیری از بیماری ها و اختلالات قلبی توصیه می گردد. اما سیرناشدگی بالای این روغن، آن را مستعد اکسایش می نماید. در پژوهش حاضر، قدرت ضداکسایشی اسانس پونه کوهی با قدرت مهار رادیکال آزاد dpph و ضدمیکروبی آن با اندازه گیری حداقل غلظت بازدارندگی (mic) و حداقل غلظت کشندگی (mbc) باکتری های اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز و سودوموناس آئروژینوزا مورد بررسی قرار گرفت. سپس از اسانس پونه کوهی به عنوان ضداکساینده طیبعی و جایگزین انواع سنتزی آن، در پایداری امولسیون روغن ماهی فیتوفاگ در آب استفاده شد، به طوری که پس از تعیین ساختار اسید چرب روغن، غلظت های مختلف اسانس پونه کوهی به امولسیون اضافه و در دمای 4 و 25 درجه سانتی گراد از نظر تولید هیدروپراکسیدها، دی ان مزدوج، تری ان مزدوج و اسید تیوباربیتوریک مورد پایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که 2400 پی پی ام اسانس پونه کوهی با 53.33 درصد بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد dpph را داشت و مقدار mic و mbc اسانس پونه کوهی در باکتری های گرم منفی بیشتر از باکتری های گرم مثبت بود. همچنین، اسانس پونه کوهی در سطوح غلظتی مختلف توانست از اکسایش لیپیدی در امولسیون روغن ماهی در آب ممانعت کند به طوری که در غلظت 2400 پی پی ام حتی از ضداکساینده سنتزی tbhq عملکرد بهتری داشت. لذا اسانس طبیعی پونه کوهی به دلیل خاصیت ضداکسایشی و ضدمیکروبی، می تواند به عنوان جایگزین انواع ضداکساینده های سنتزی در سیستم های غذایی مختلف مورد استفاده قرار گیرد.

Evaluation of antioxidant and antimicrobial activity of Oregano essential oil and its effect on oxidative stability of silver carp (Hypophthalmichtys molitrix) fish oil in water emulsion

Mushrooms have low stability and therefore, use of applied scientific methods to increasing their stability has more important role to increasing product development. In order to study effect of nitric oxide treatment and maintenance time on physicochemical properties of mushroom (Agaricus bisporus) . A factorial experiment using completely randomized design with two concentrations of nitric oxide (0 & 4.5 mM) & 3 replication . In first time, two concentrations : 0 & 4.5 mM SNP (sodium nitroprusside) were prepared and mushrooms were dipped for 10 minutes in the solutions of nitric oxide donor, then packed in polystyrene bags, and stored at 4 ° C for 9 days, and mushroom properties were measured such as: firmness, total phenolics, ascorbic acid rate & activities of polyphenol oxidase in the days of 3, 6 and 9. The treatment of mushroom with nitric oxide significantly maintained quality at the end of the storage , So that mushrooms that containing 4.5 mM concentration nitric oxide compared with control and showed a high level of firmness, , maintained, Total phenol , ascorbic acid and reduce on activities of polyphenol oxidase on the third day in the storage. The results indicated that, the application of nitric oxide may be used as an effective and successful strategy to increase the shelf life of mushroom (Agaricus bisporus) .