مقایسه استفاده از پیش تیمارهای فیزیکی، شیمیایی و آنزیمی در کاهش میزان آکریلامید چیپس سیب‌زمینی ارقام آگریا و لیدی رزتا

در واریته های مختلف سیب زمینی میزان غلظت آسپاراژین، گلوکز و فروکتوز متفاوت بوده که این تفاوت ها می تواند یکی از دلایل مهم و قابل توجه برای اختلاف در میزان اکریلآمید تشکیل شده طی فرآیند حرارتی باشد. در این تحقیق روش های مختلف پیش تیمار شامل بلانچینگ در دمای 80 درجه سلسیوس به مدت 10 و 15 دقیقه، غوطه وری در محلول حاوی آنزیم lآسپاراژیناز با دو غلظت ppm4 و 8 و غوطه وری در محلول اسید استیک 1/0 و 5/0 مولار به منظور کاهش پیش سازهای اکریلامید در دو رقم سیب زمینی آگریا و لیدی رزتا مورد بررسی قرار گرفتند. آن گاه پس از سرخ شدن برش های سیب زمینی تیمار شده در دمای 180 درجه سلسیوس، میزان اکریلامید نمونه ها اندازه گیری گردید. با توجه به نتایج تاثیر نوع رقم و روش پیش تیمار بر میزان اکریلامید تشکیل شده معنی دار بود. تیمار فرآیند شده با ppm 8 آنزیم l آسپاراژیناز در رقم آگریا حاوی کمترین میزان اکریلامید بود اما بیشترین مقدار در شاهد و رقم لیدی رزتا مشاهده شد که اختلاف معنی داری با سایر تیمارها داشت. با توجه به نتایج، رقم آگریا نسبت به رقم لیدی رزتا برای تهیه چیپس سیب زمینی مناسب تر تشخیص داده شد و استفاده از آنزیم l-آسپاراژیناز نقش موثر تری در کاهش میزان اکریلامید در فرآورده سرخ شده نهایی داشت.

Comparision of physical, chemical and enzymatic pretreatment for reducing acrylamid in potato chips in Agriya and Ladyrosetta varieties

AbstractBioactive peptides are considered specific protein fragments that are inactive within the sequence of the parent protein. After they are released by enzymatic hydrolysis, they may exert various physiological functions. In the present study, response surface methodology was used to optimize hydrolysis conditions for preparing protein hydrolysate from whey protein, using Alcalase 2.4L enzyme. The investigated factors were temperature, time and enzyme/substrate ratio which were selected in the range 4352°C, 65175 min and 4590 AU/Kg protein, respectively to achieve maximum degree of hydrolysis. Experiments were designed according to the central composite design. Each of the studied variables had significant effect on degree of hydrolysis (p<0/05). The optimum conditions to achieve the highest degree of hydrolysis were temperature 49.02°C , time 174.28 min, and enzyme / substrate ratio 90AU/Kg protein. Under these conditions, hydrolysis degree was 41.57 %. Regression coefficient for, chariot models (Quadratic type) was, 0.95. The values indicated the high accuracy of the model to predict the reaction conditions for different variables.