تاثیرکربوکسی‌متیل‌سلولز در ترکیب لعاب بر میزان جذب روغن، خصوصیات حسی و نیم‌رخ اسیدهای چرب میگوی وانامی سوخاری در طی سرخ کردن عمیق

یکی از روشهای کاهشجذب روغندر طی سرخ کردن محصولات غذایی استفاده از هیدروکلوئیدهایینظیر مشتقات سلولز میباشد.در تحقیق حاضر اثر افزودن غلظتهای مختلف کربوکسیمتیلسلولز (cmc) در ترکیب لعاب در میزان جذب روغن، خصوصیات حسی و نیمرخ اسید چرب میگوی وانامی سوخاری طی فرآوری مورد مطالعه قرارگرفت. در این بررسی از 4 تیمار، شاهد (بدون cmc)، تیمار a (2 درصد cmc در لعاب) تیمار b (4 درصد cmc در لعاب) و تیمار c (6 درصد cmc در لعاب) استفاده شد. نتایج تحقیق نشان داد که استفاده از سطوح مختلف کربوکسیمتیلسلولز در مخلوط لعاب میگوی سوخاری، در مقایسه با تیمارشاهد، توانایی بیشتری در کاهش جذب روغن و حفظ رطوبت داشت. کمترین میزان چربی در نمونه ها به ترتیب مربوط به تیمار 2، 4، 6 درصد cmc و نمونه شاهد به مقدار 8/4، 9/07، 11/57 و 14/21 درصد بود. بیشترین میزان رطوبت در نمونهها به ترتیب مربوط به تیمار 2، 4، 6 درصد cmc و نمونه شاهد به مقدار 43/77، 42/03، 39/02 و 35/81 درصد بود.بین نمونههای تیمارشده با کربوکسیمتیلسلولز و نمونه شاهد از نظر نیمرخ اسیدهای چرب تفاوت معنیداری مشاهده شد. بیشترین مقداراسیدهای چرب امگا-3 ایکوزاپنتانوئیک اسید، دکوزاهگزانوئیک اسید و مجموع دو اسید چرب ایکوزاپنتانوئیک اسید و دکوزاهگزانوئیک اسید و نیز نسبت اسیدهای چرب امگا-3 به اسیدهای چرب امگا-6 مربوط به تیمارحاوی 6 درصد cmc در ترکیب لعاب بود که تفاوت معنیداری با نمونه شاهد داشت. کمترین مقداراسیدهای چرب امگا-3، ایکوزاپنتانوئیک اسید، دکوزاهگزانوئیک اسید و مجموع دو اسید چرب ایکوزاپنتانوئیک اسید و دکوزاهگزانوئیک اسید و نیز نسبت اسیدهای چرب امگا- 3 به اسیدهای چرب امگا - 6 مربوط به نمونه شاهد بود.استفاده از cmc در ترکیب لعاب همچنین باعث کاهش معنیدار اکسیداسیون حرارتی (c22:6+c20:5/c16:0) در نمونه شد.در بررسی خصوصیات حسی، تمامی نمونههای تیمارشده با cmc از نظر ارزیابان مطلوب بود.نتایج تحقیق حاضر نشان داد که استفاده از cmc در تهیه میگوی سوخاری در ترکیب لعاب، به دلیل ویژگی ممانعت کنندگی، قابلیت خوبی در کاهش جذب چربی، حفظ رطوبت و حفظ اسیدهای چرب امگا-3 میگو در طی سرخ کردن عمیق را دارد.