اثر افزودن پودر آبپنیر بر فعالیت آغازگرها، ویژگی های فیزیکی- شیمیایی و حسی ماست تولیدی

در این پژوهش از درصدهای 0، 0.25، 0.5، 0.75، 1، 1.25، 1.75 و 2 درصد پودر آب‌پنیر برای تولید ماست استفاده گردید. پس از اضافه نمودند درصد های پودر آب پنیر، آنالیز شیمیایی، حسی و میکروبی نمونه‌های ماست در روزهای اول و چهاردهم نگهداری بررسی گردید. نتایج آنالیز شیمیایی نشان داد که با افزایش نسبت پودر آب‌پنیر، مقدار پروتئین، ph و رطوبت کاهش یافت، در حالی که مقدار خاکستر، اسیدیته و قند کل احیاء کننده افزایش نشان دادند. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، بالاترین امتیازات حسی با جایگزینی 0.5 و 0.75 درصدی پودر آب‌پنیر با پودر شیر خشک (نمونه‌های شماره 2 و 3) حاصل شد و می‌توان به منظور کاهش هزینه‌های تولید ماست از این نسبت‌ها استفاده کرد. علاوه بر این با بررسی آنالیز میکروبی باکتری‌های آغازگر ماست نشان داده شد که نمونه‌هایی که از نسبت‌های بالاتر پودر آب‌پنیر تهیه شده بودند، تعداد باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی نسبت به سایر نمونه‌ها بالاتر بود.

Evaluation of whey powder on starter cultures activity, physicochemical and sensory properties of yoghurt

Aflatoxin contamination is one of the main problems for producers, and when compared with other farm produce, pistachio has the highest risk of aflatoxin contamination. In Iran, the maximum acceptable levels of aflatoxin B1 and total aflatoxin are 8 and 10 ppb or nanograms per grams respectively. One way to prevent this dangerous poison is to provide a situation in which there is no possibility for aflatoxin generator fungi to grow. To this end, four aflatoxinfree pistachio cultivars, grown in Kerman, were taken from the Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Following the impregnation with the Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus fungal spores were packed and gamma irradiated in 3, 5, and 9kilo gray doses at the Atomic Energy Organization of Iran. The results revealed that the increase in radiation dose resulted in removal of aflatoxin generator fungi, and there was no possibility for their growth during the 9month storage period, thus the aflatoxin production was reported to be zero. In the control sample, however, the fungal spore increased, and the aflatoxin production was reported to be higher than the standard. Sensory evaluation revealed that there was no marked change in the pistachios’ taste up to the 5kilogray dose, and there was no significant difference between the control sample and up to the 5kilogray irradiated treatments (p<0/05). It is concluded that the proper amount of gamma radiation dose to remove aflatoxin generator fungal spore, and yet let the nuts maintain a proper taste, needs to be 5 kilogray.