تعیین خصوصیات سینتیکی و ترمودینامیکی برگ شوید در طی خشک کردن همرفتی

طراحی ادوات و تجیهزات خشک کردن نیازمند دانش صحیحی از خصوصیات سینتیکی و ترمودینامیکی محصولات کشاورزی است، بعلاوه این خصوصیات برای محاسبه انرژی مورد نیاز فرآیند خشک کردن، خصوصیات آب جذب شده، پدیده‌های فیزیکی که در سطح غذا اتفاق می‌افتد و ارزیابی ریزساختار مواد غذایی حائز اهمیت هستند. از آنجا که تا کنون گزارشی راجع به خصوصیات ترمودینامیکی برگ شوید یافت نشده است، هدف از این تحقیق یافتن مدل ریاضی مناسب توصیف فرآیند تجربی خشک کردن برگ شوید، برای ارزیابی ضریب نفوذ، به‌دست آوردن انرژی فعال‌سازی جهت تعیین خواص ترمودینامیکی برگ شوید در دماهای مختلف فرآیند خشک کردن است. ویژگی‌های رنگی به‌عنوان یکی از شاخصهای مهم کیفیت مواد غذایی و بازارپسندی ارزیابی شد. برگ‌های شوید با محتوی رطوبت اولیه 6.185 در یک خشک‌کن هوای داغ در چهار دمای (50، 60، 70 و °c80) خشک شدند. بهترین مدل برای توصیف فرآیند خشک کردن برگ شوید مدل میدیلی انتخاب شد. ضریب نفوذ موثر برگ شوید با افزایش دمای هوای خشک‌کن افزایش یافت. انرژی فعال‌سازی برای نفوذ مایع در خشک کردن برگ شوید kj mol^−1 42.29 به‌دست آمد. آنتالپی و آنتروپی با افزایش دمای خشک کردن کاهش در حالیکه انرژی آزاد گیبس افزایش ‌یافت. مقدار آنتالپی بین 39.35 تا kj mol^−1 39.60، مقدار آنتروپی بین 0.3079 تا kj mol^−1 k^−1 0.2927 و مقدار انرژی آزاد گیبس بین 138.96 تا kj mol−1 143.46 تغییر ‌کرد. نتایج پارامترهای رنگ نشان داد که با خشک کردن برگ شوید روشنایی، زردی و سبزی کاهش یافت و خشک کردن در دمای °c60 منجر به کمترین تغییر رنگ شد.

Determination of Kinetic and Thermodynamic Properties of Dill Leaves during Convective Drying

Dairy products can be a rich source of diverse lactic acid bacteria (LAB) with high functional properties, such as exopolysaccharide (EPS) production. EPS are high molecular weight polymers that are composed of sugar units and are secreted by microorganisms into the surrounding environment. Produced EPS can be used as an additive by a health effect and texture properties. In this study, exopolysaccharide producing LAB (ropy and mucoid colonies) were isolated and identified from raw sheep milk and sheep yogurt that made in rural areas of Urmia. For this purpose, lactic acid bacteria cultured on MRS agar and M17 agar media and then isolated on the basis of the ability to produce exopolysaccharides to study the diversity of species by phenotypic methods (Gram stain, biochemical and physiological tests) and then identified by polymerase chain reaction (PCR). 7 strains of LAB isolated were Grampositive as well as catalase negative and were able to produce large amounts of EPS. The amounts of bonded and abandoned exopolysaccharides which measured by phenol/sulfuric acid method were 40.28±0.2 to 65.26±0.47 mg/L and 105.68±3.2 to 136.35±0.2 mg/L, respectively. Sheep yogurt which manufactured traditionally in West Azerbaijan province contained exopolysaccharideproducing strains that can have the potential to use in the dairy industry.