مطالعه اثر افزودن اسید چرب امگا 3 استخراج شده از روغن بزرک بر خواص فیزیکی و شیمیایی شکلات شیری فرا سودمند
|
|
|
|
|
نویسنده
|
گمارونی پور آیدا ,عزیزی محمد حسین
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1397 - دوره : 15 - شماره : 79 - صفحه:183 -190
|
|
|
چکیده
|
در سال های اخیر علاقه و تقاضای مصرف کنندگان و تولیدکنندگان برای فراورده های غذایی عملگرا و فراسودمند افزایش پیدا کرده است. در این پژوهش در راستای بهبود ارزش تغذیه ای این محصول و کمک به سلامت انسان افزودن اسیدهای چرب امگا 3 غیر اشباع روغن در4 سطح: 8، 12، 16 و 20 گرم به 100 گرم شکلات مورد بررسی قرار گرفت و با تیمار شاهد که فاقد امگا 3 بود مقایسه گردید. سپس مقدار روغن، قند، رطوبت، خاکستر، اندیس یدی، عدد پراکسید، ارزیابی حسی و آنالیز میکروبی تیمارهای مختلف اندازهگیری شدند و مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد که میزان روغن تمام نمونه ها نسبت به نمونه ی شاهد افزایش معنا داری داشت به طوری که از 37.7 درصد در نمونه ی شاهد به 43.3 درصد در نمونه ی حاوی 20 درصد امگا3 رسید. علاوه بر آن میزان رطوبت با افزایش امگا 3 از نظر آماری کاهش معنا داری داشت(0.05>p) که از 0.37 درصد به 0.16 درصد رسید، همچنین اندیس یدی نیز افزایش معنا داری پیدا کرد (0.05>p) و از gi100.2g oil 33.73 به 37.6 رسید. در حالی که میزان درصد قند، خاکستر و پراکسید تغییر معنی داری نداشت. ارزیابی حسی نشان داد که تیمارهای یک و دو از نظر مقبولیت کلی بهتر از تیمارهای دیگر بودند. ارزیابی میکروبی نشان داد که تمام تیمارها در محدوده استاندارد قرار داشتند.
|
کلیدواژه
|
شکلات شیری، امگا 3، ویژگیهای فراسودمند، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارزیابی حسی
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد شمال, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه تربیت مدرس, گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی, ایران
|
پست الکترونیکی
|
mhazizitm@yahoo.com
|
|
|
|
|