غنی سازی شیر با دانه کنجد و بررسی تغییرات ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی شیر غنی شده

کنجد از دانه های روغنی باارزش است. نوع سیاه دانه کنجد منبعی از اسیدهای چرب غیراشباع است. به دلیل مصرف محصولات لبنی پرچرب که حاوی مقادیر زیاد اسیدهای چرب اشباع و کلسترول است، و برای سلامتی افراد به ویژه بیماران قلبی عروقی مضر است؛ تلاش های بسیاری جهت کاهش میزان 30 و ،20 ، این ترکیبات در این محصولات صورت گرفته است. در این پژوهشبه غنیسازی شیربا استفاده از آرد حاصل از دانه کنجد و گندم در مقادیر 10 40 درصد به بررسی تاثیر آن روی ویژگی های حسی و فیزکوشیمیایی در طی نگهداری پرداخته شده است. نمونه ها در یخچال با دمای 5 درجه سانتی گراد نگهداری شده و آزمون های شیمیایی (اندازه گیری عدد اسیدی، عدد پراکسید و آنالیز اسیدهای چرب)، تعیین ویسکوزیته ظاهری و ارزیابی حسی انجام شد.نتایج نشان داد با افزایش درصد آرد کنجد به دلیل افزایش چربی، عدد اسیدی و عدد پراکسید به طور معنی داری (p<0/01) افزایش یافت. نتایج حاصل از آنالیز پروفایل اسیدهای چرب نشان داد با افزایش درصد آرد کنجد، مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع افزایش و اسیدهای چرب اشباع کاهش یافت.بررسی ویسکوزیته در طی نگهداری نشان داد، در روز اول پس از تولید تفاوت معنی داری (p>0/01) در ویسکوزیته نمونه های شیر با درصدهای مختلف آرد کنجد وجود نداشت؛ ولی در روزهای 3 و 7 با افزایش درصد آرد کنجد ویسکوزیته کاهش یافت. ارزیابی حسی در طی نگهداری نشان داد که در روز 1 و 7 نگهداری، بیشترین امتیاز به نمونه های شیر حاوی 20 درصد و 30 درصد آرد کنجد تعلق گرفت و نمونه 10 درصد آرد کنجد کمترین امتیاز را به خود اختصاص داد. با استناد از نتایج بدست آمده امکان تولید شیر غنی شده با آرد کنجد به عنوان یک غذای فراسودمند با افزایش میزان اسیدهای چرب غیر اشباع و ویژگیهای حسی مناسب نشان داد.