بررسی خواص رئولوژیکی، بافتی و ماندگاری نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم، نشاسته سیب زمینی و صمغ زانتان

هدف از این تحقیق، تولید نان حجیم بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیه‏ای بالا با استفاده از مخلوطی از آرد سورگوم و نشاسته سیب‏زمینی و هیدروکلوئید زانتان می‏باشد. از مخلوط آردهای سورگوم و نشاسته سیب زمینی با نسبت های 1:3، 1:2 و 1:1 و صمغ زانتان با مقادیر 0، 1.5 و 3 درصد برای تهیه نان باگت استفاده شد. آنگاه ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و ویژگی‏های ارگانولپتیکی، رنگ، حجم، بافت و بیاتی نان در زمان های 1، 36 و 72 ساعت پس از پخت تعیین گردید. پس از آن نتایج با استفاده از روش آماری سطح پاسخ با طرح فاکتوریل کامل و توسط نرم افزار design expert در سطح معنا داری 95 درصد مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی و درصد زانتان، میزان جذب آب آرد، زمان عمل آوری خمیر، پایداری خمیر، عدد کیفیت فارینوگراف افزایش می‏یابد. اما با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی، انرژی اکستنسوگراف و قابلیت کشش خمیر، کاهش ولی با افزایش صمغ زانتان، افزایش می‏یابند. درحالیکه عدد نسبت اکستنسوگراف، با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی افزایش و با افزایش صمغ زانتان، کاهش می‏یابد. ویژگی های حسی و بافتی نان حجیم تولید شده نیز با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی و همچنین افزایش صمغ زانتان، بهبود می‏یابند. ضمن اینکه افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی و صمغ زانتان موجب افزایش مدت ماندگاری نان حجیم حاصل می‏شود.

Evaluation of shelf life, rheological and textural properties of glutenfree bread using sorghum flour, potato starch and xanthan gum

In this Research, the effects of transmembrane pressure at three levels (10, 15, 20 bar), pH at three levels (4, 5, 6), temperature at three levels (30, 40, 50 oС) on the permeate flux and the fouling during the nanofiltration of wastewater obtained from tomato paste plant were investigated. Response surface methodology (RSM) based on the Doptimal design was employed to arrange the experiment design and to analyze the experimental data. The results demonstrated that the quadratic polynomial models are highly promising for modelling the permeate flux and fouling (R2 equal to 0.96 & 0.93, respectively). In addition, the results demonstrated that the lackoffit tests have been found to be insignificance in all cases, along with high values for the adequacy precision. The desirability function has been achieved as 0.89. The optimum condition has been found as following: the pressure of 20 bars, temperature of 30 oС, and pH of 5.6, respectively. There was no significant difference between experimental and predicted values in the optimum condition.