بهینه سازی پایدارسازی سبوس برنج با تیمارهای مختلف دما و زمان

سبوس برنج از مهم ترین محصولات فرعی آن می‌باشد که حدود 10 درصد وزن برنج را تشکیل می‌دهد و منبع سرشاری از مواد معدنی، اسید‌های آمینه، کربوهیدراتها، پروتئینها و ویتامین‌ها می‌باشد. به دلیل وجود این ترکیبات، این محصول غذایی بسیار ناپایدار و مستعد فساد می‌باشد. در پژوهش حاضر از آنزیم فیتاز و اعمال حرارت خشک در دو دمای 120 و 110 درجه سانتی‌گراد و در دو بازه زمانی 10 و 20 دقیقه جهت پایدارسازی سبوس استفاده گردید و اندازه گیری ها در طول مدت چهار هفته نگهداری صورت گرفت. پارامترهای اندازه گیری شده عبارت بودند از: میزان خاکستر، پروتئین، چربی، اسید‌های چرب آزاد، اندیس پراکسید و اسید فیتیک. در ارتباط با میزان خاکستر و پروتئین مناسبترین تیمار دمای °c 110 به مدت 10 دقیقه حرارت دهی بود. در ارتباط با میزان چربی تفاوتی بین تیمارها و نمونه شاهد مشاهده نشد. کم‌ترین میزان اسید فیتیک در تیمار حرارت دیده در دمای°c 120 به مدت 20 دقیقه و بالا‌ترین مقدارآن در نمونه شاهد مشاهده گردید. در مقدار اسید چرب آزاد کمترین میزان مربوط به تیمار °c 120 به مدت 20 دقیقه بود و کم‌ترین میزان اندیس پراکسید مربوط به تیمارهای °c 120 بود. نتایج نشان داد که افزودن آنزیم و اعمال حرارت °c120 سبب پایداری سبوس و حفظ بهتر ارزش تغذیه‌ای آن بویژه از لحاظ کمیت و کیفیت روغن آن می‌گردد.