تاثیراستردی‌استیلتارتاریکاسیدمنوگلیسریدو آلفا-آمیلاز مالتوژنیک بر ویژگی‌های فیزیکی و بافتی نان قالبی

هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر امولسیفایر داتم (0.5 و 1%) و آنزیم آلفا -آمیلاز مالتوژنیک (0.05 و 0.1%) به طور مجزا و ترکیبی روی ویژگی‌های فیزیکی (حجم مخصوص، شاخص‌های فیزیکی، افزایش حجم پس از پخت و پارامترهای مرتبط با تخلخل) و بافتی نان قالبی بود. نمونه بدون افزودن امولسیفایر یا آنزیم به عنوان نان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، ترکیبی از آلفاآمیلاز و امولسیفایر منجر به افزایش معنی‌دار حجم مخصوص شد (0.05>p)؛ به طوری که بالاترین میزان حجم مخصوص برای تیمار آنزیم 0.1% و امولسیفایر 0.5% به دست آمد. علاوه بر این، تیمار ترکیبی منجر به بیشترین بهبود شاخص‌های فیزیکی (افزایش شاخص‎های حجم، تقارن و یکنواختی) و افزایش حجم پس از پخت شد (0.05>p). همچنین، بهبود پارامترهای مرتبط با تخلخل در مورد تیمار ترکیبی در مقایسه با نمونه شاهد حاصل شد (0.05>p). در مقایسه با نمونه شاهد، یافته‌های آنالیز پروفیل بافت (tpa) نشان داد که افزودن امولسیفایر (0.05>p) یا آنزیم (0.05p). بهبود دیگر فاکتورهای آزمون آنالیز بافت شامل پیوستگی، صمغیت، فنریت، مقاومت در برابر جویدن با افزودن امولسیفایر و آنزیم بدست آمد. از طرف دیگر، افزودن آمیلاز و یا امولسیفایر کیفیت حسی نان قالبی را در مقایسه با نمونه شاهد از طریق کاهش سفتی و افزایش طعم، قابلیت جویدن و تخلخل بهبود بخشید.

The effect of diacetyl tartaric acid ester of monoglyceridesand maltogenic αamylase on physical and textural properties of panbread

Application of ultrasound power and its beneficial effects on food process and improved quality compared with conventional methods already have been demonstrated. In the current study, the effects of ultrasound power intensity (200, 300, 400 and 500 watts) at 15 and 30 minutes with different storage temperature (28°C and 4°C) on Doogh pH, turbidity, fat percentage and stability was assessed. The results showed that increasing ultrasound intensity and duration, caused pH reduction compared to the control, while in 400 watts sonication intensity and 4°C treatment,,samples turbidity had the lowest value. In comparison to control samples, there were no significant differences in fat content of all sonicated treatments. Also results illustrated that all sonicated treatments had the higher stability and increasing ultrasound intensity and duration, increased Doogh stability. According to the finding, the optimal treatment during 30 minutes sonication at 400 W and 28°C and 4°C had the most consistency on treated Doogh samples.