بررسی و تولید پنیرفراسودمندحاوی روغن ماهی کیلکای دریای خزر

این پژوهش با هدف بررسی ریزپوشانی روغن ماهی کیلکای دریای خزر و بکارگیری آن در پنیر برای تولید فرآورده فراسودمند انجام گرفت. ماهی کیلکا یکی از فراوانترین و صنعتی‌ترین گونه‌های ماهی دریای خزر می‌باشد که علی‌رغم مزایای متعدد سلامتی بخش، سهم ناچیزی از صید آن برای مصرف انسان استفاده می‌شود و بیشتر برای خوراک طیور بکار می‌رود. اسیدهای چرب روغن ماهی کیلکای مورد استفاده در این پژوهش علاوه بر دارا بودن اسیدهای چرب مریستیک (04/0±74/3 درصد)، پالمیتیک (06/0±97/19 درصد)، پالمیتولئیک(06/0±81/4 درصد)، استئاریک (03/0±2/4 درصد) و لینولئیک (05/0±67/21 درصد)، دارای مقادیر قابل توجه اسیدهای چرب بلند زنجیر شامل ایکوزاپنتانوئیک اسید (epa) (04/0±6/6 درصد)، دوکوزاهگزانوئیک اسید (dha) (06/0±83/16 درصد) بود.مقادیر 1 و 2 درصد روغن ماهی کیلکا همراه با مواد کمک فرآیندبه شیر اضافه و با استفاده از خشک کن پاششی به پودر تبدیل شد.دو تیمار پنیر فراسودمند با افزودن 5 درصد از پودرهای تولید شده تهیه گردید. رنگ و بوی پنیرهای فراسودمند با نمونه پنیر شاهد اختلاف معنی‌دار آماری نداشتند. هرچند طعم دو نوع پنیر فراسودمند تولید شده با نمونه پنیر شاهد اختلاف معنی‌دار آماری داشت اما هر دو در گروه خوب قرار گرفتند. از لحاظ ارزیابی حسی کلی نیز، نمونه‌های پنیر در روزهای 0، 15 و 30 پس از تولید مورد بررسی قرار گرفتند که در این فواصل با یکدیگر اختلاف معنی‌دار آماری نداشتند.