بررسی تاثیر امواج فراصوت قدرتی بر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی و درصد پایداری نوشیدنی دوغ

استفاده از امواج فراصوت قدرتی با توجه به مزیت‌های آن در کاهش زمان مورد نیاز برای فرآیندهای صنایع غذایی و بهبود در ویژگی‌های کیفی محصول در مقایسه با روش‌های مرسوم مورد توجه روزافزون می‌باشد. در این پژوهش، تاثیر امواج فراصوت در توان‌های 200، 300، 400 و 500 وات، زمان‌های موج‌دهی 15 و 30 دقیقه و دمای نگهداری 4 و 28 درجه سانتی‌گراد بر ph، کدورت، درصد چربی، درصد پروتئین و درصد پایداری نوشیدنی دوغ ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش توان و زمان تیمار، ph دوغ در مقایسه با تیمار کنترل کاهش بیشتری داشته و کدورت نمونه‌ها در توان 400 وات و دمای 4 درجه سانتی‌گراد کمتر از کدورت سایر نمونه‌ها بود. در ارتباط با درصد چربی نمونه‌های فرآیند شده تفاوت معنی‌داری با نمونه کنترل مشاهده نگردید. نمونه‌های تیمار شده با امواج فراصوت در مقایسه با نمونه کنترل، پایداری بالاتری داشته و با افزایش توان و زمان اعمال امواج فراصوت، پایداری افزایش چشم‌گیری یافت. با توجه به یافته‌های این بررسی تیمار بهینه در توان 400 وات در زمان 30 دقیقه در دمای 28 و 4 درجه سلسیوس بود و دوغ تیمار شده بیشترین پایداری را دارا بود.

Investigating the effect of power ultrasound on stability and physico chemical properties of Doogh

Application of ultrasound power and its beneficial effects on food process and improved quality compared with conventional methods already have been demonstrated. In the current study, the effects of ultrasound power intensity (200, 300, 400 and 500 watts) at 15 and 30 minutes with different storage temperature (28°C and 4°C) on Doogh pH, turbidity, fat percentage and stability was assessed. The results showed that increasing ultrasound intensity and duration, caused pH reduction compared to the control, while in 400 watts sonication intensity and 4°C treatment,,samples turbidity had the lowest value. In comparison to control samples, there were no significant differences in fat content of all sonicated treatments. Also results illustrated that all sonicated treatments had the higher stability and increasing ultrasound intensity and duration, increased Doogh stability. According to the finding, the optimal treatment during 30 minutes sonication at 400 W and 28°C and 4°C had the most consistency on treated Doogh samples.