اثر دمای پاستوریزاسیون و زمان نگهداری بر ترکیبات زیست فعال نوشیدنی شیرهویج

خلاصه در این پژوهش تاثیر فرآیند پاستوریزاسیون، درصد آب هویج و زمان نگهداری بر ترکیبات زیست فعال و پایداری شیر گاو پاستوریزه غنی شده با آب هویج مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور پس از استخراج آب هویج و صاف کردن، مقدار 10، 20، 30، 40 و 50 % آب هویج با شیر مخلوط شده و کاملا هم‌زده شدند. نمونه‌ها در ظروف شیشه‌ای دربسته در دماهای مختلف (65، 70 و °c 75) به مدت min 30 پاستوریزه شدند و پس از سرد شدن سریع، در دمای °c 4 به مدت 13 روز نگهداری شدند. در بازه‌های زمانی سه روزه ویژگی‌های کیفی شامل، کاروتنوئید کل (بر مبنای بتا کاروتن)، فنل کل (بر مبنای اسید گالیک)، ویتامین ث کل، پایداری و دو فاز شدن نمونه‌ها بررسی شدند. نتایج نشان داد که در نمونه‌های شیرهویج پاستوریزه شده، افزودن آب هویج به شیر باعث افزایش مقدار کارتنوئید کل در نمونه‌های نوشیدنی شیرهویج شد. با افزایش دمای پاستوریزاسیون، مقدار ترکیبات کاروتنوئیدی، فنل کل و ویتامین ث کاهش یافت. همچنین با گدشت زمان، میزان این ترکیبات در اثر تخریب، اکسایش یا برهمکنش با سایر ترکیبات کاهش معنی‌داری داشت.آزمون پایداری و دو فاز شدن نمونه‌ها نشان داد که همه ترکیب‌های زمان‌ و دمای پاستوریزاسیون پایدار بودند. با افزایش دمای پاستوریزاسیون و مقدار آب هویج، مقدار ترکیبات زیست فعال نوشیدنی شیرهویج به ترتیب کاهش و افزایش یافت و عمر ماندگاری مناسب نوشیدنی فراسودمند شیرهویج پاستوریزه شده در همه درصدهای آب هویج و دماهای متفاوت پاستوریزاسیون 10روز بود.