برخی از ویژگی‌های فیزیکی ، شیمیایی و آنتی‌اکسیدانی سس سالاد فراسودمند روغن زیتون بکر و سرکه سیب پایدار شده با صمغ زانتان

سس سالاد از امولسیون‌های غذایی مهم در رژیم غذایی روزانه ما محسوب می‌شود و به‌دلیل داشتن زرده تخم مرغ در فرمولاسیون، حاوی مقادیر بالای کلسترول و اسیدهای چرب اشباع هستند. در این پژوهش، ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و آنتی اکسیدانی سس سالاد بدون زرده تخم مرغ بررسی گردید. امولسیون روغن در آب با استفاده از روغن زیتون بکر و سرکه سیب آماده و به‌وسیله صمغ زانتان با درصدهای (0.25٪t1: ، 0.5٪t2: ، 0.75٪t3:) پایدار شدند. ویژگی‌های دو فاز شدن، ph، اسیدیته، مقدار اسیدهای چرب آزاد، ترکیبات فنلی کل و درصد مهار رادیکال‌های آزاد dpph اندازه‌گیری و ویژگی‌های حسی سس‌های تهیه شده ارزیابی گردید. در طول 90 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد، هیچگونه جدایی فاز در نمونه‌ها دیده نشد. ph، اسیدیته و مقدار اسیدهای چرب آزاد همه نمونه‌ها در طول زمان نگهداری در محدوه استاندارد ملی ایران قرار داشت. محدوده ترکیبات فنلی کل و درصد مهار رادیکال‌های آزاد dpph به ترتیب بین 44 تا 54 میلی‌گرم در کیلوگرم و 89 تا 92% بود. نمونه‌های حاوی 0.5و 0.75% بالاترین امتیاز ارزیابان حسی را دریافت کردند. نتایج نشان داد که تیمار t2 و t1 مناسب‌ترین ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی و اکسیداسیونی را داشتند و میتوانند بهعنوان سس سالاد بدون تخممرغ، در بازار مصرف عرضه شود.