بررسی ویژگی آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده گرده گل زنبور عسل

گرده گل، با شهد گل ها و بزاق زنبور عسل مخلوط می شود و پس از ذخیره در کیسه گرده واقع در بند سوم پای زنبور عسل، در تله ی گرده که توسط زنبوردار در آنجا تعبیه شده جمع آوری می گردد. یکی از ویژگی های عملکردی گرده، ویژگی آنتی اکسیدانی آنها می باشد که مربوط به پروتئین ها و ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی آنها است. در این پژوهش تاثیر هیدرولیز آنزیمی پروتئین های گرده گل بر خواص آنتی اکسیدانی آن و بهینه سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی بررسی شد. بدین منظور ابتدا ترکیبات فنولی، فعالیت مهار کنندگی رادیکالهای آزاد dpph،  قدرت احیاکنندگی یون آهن سه ظرفیتی و شلات کنندگی یون آهن دو ظرفیتی گرده گل اندازه گیری شد که مقادیر این عوامل در غلظت 1000 پی پی ام به ترتیب 4.1 میکروگرم بر 100 گرم گرده، 31.86 درصد، جذب 1.89 در طول موج 700 نانومتر و 4.9 درصد بود. هیدرولیز گرده گل توسط آنزیم آلکالاز در محدوده زمانی 2 تا 5 ساعت و غلظت آنزیم 1 تا 2 درصد، با تیمارهایی که توسط نرم افزار rsm تعیین گردید، انجام شد و عواملی آنتی اکسیدانی تیمارهای هیدرولیز شده اندازه گیری شد.  بیشترین قدرت احیا کنندگی با اعمال زمان 2 ساعت و غلظت آنزیم 2 درصد به دست آمد. بیشترین قدرت شلات کنندگی در مدت زمان 1.38 ساعت با میزان 31.716 درصد بوده، اثر غلظت آنزیم بر میزان قدرت شلات کنندگی گرده معنی دار نبوده است. بیشترین فعالیت مهارکنندگی رادیکال dpph در مدت زمان 2 تا 3.5 ساعت و غلظت های 1 تا 1.5 درصد آنزیم بدست آمد. بطور کلی قدرت شلاته کنندگی و فعالیت مهارکنندگی رادیکال dpph گرده گل بعد از انجام فرایند هیدرولیز در شرایط بهینه با آنزیم آلکالاز، به ترتیب حدود 26 درصد و 23.65 درصد افزایش یافت.