بررسی خواص کیفی خامه کم‌چرب تهیه شده از ژلاتین پای مرغ و کنسانتره پروتئین شیر

در این پژوهش، ابتدا ژلاتین از پای مرغ به روش اسیدی استخراج شد و سپس ژلاتین استخراج شده در غلظت های 0، 0.19، 0.38 و 0.57 درصد و کنسانتره پروتئین شیر در سطوح 0، 1.5، 3 و 4.5 درصد به عنوان جایگزین های چربی جهت تولید خامه کم‌چرب (15 درصد چربی) استفاده شد. خواص فیزیکوشیمیایی خامه کم چرب شامل ph، اسیدیته، آب انداختگی، پایداری انجماد، قوام، رنگ سنجی و سفتی بافت در 1، 7 و 14 روز پس از تولید در دمای یخچال اندازه گیری شد. نمونه‌های خامه از نظر آزمایشات حسی نیز ارزیابی شدند . نتایج نشان داد افزایش سطح جایگزینی چربی با ژلاتین، کنسانتره پروتئین شیر و ترکیب این دو پروتئین به خامه کم چرب موجب کاهش آب‌انداختگی و افزایش پایداری در مقابل انجماد نمونه ها شد. همچنین با افزایش میزان کنسانتره پروتئین شیر  و افزایش سطح ژلاتین از 0.19 درصد ، میزان قوام و سفتی بافت نمونه های خامه کم‌چرب افزایش یافت. در بررسی حسی نمونه های حاوی 0.38 و 0.57 درصد ژلاتین و نمونه های حاوی 4.5 درصد کنسانتره پروتئین شیر با کسب امتیاز بالاتر، مطلوب ارزیابی شدند. نتایج این پژوهش نشان داد که می توان از پروتئین‌های ژلاتین و کنسانتره پروتئین شیر در سطوح 0.38 و 4.5 درصد بترتیب، جهت بهبود کیفیت خامه کم چرب استفاده کرد.